Janjeći biryani

Glasovi: 4

Fotografija jela: Maja Kaimal

Vrijeme: --
Porcije: 8 - 10

Recept za biryani, složenac od riže i mesa, u Indiju su iz središnje Azije donijeli Mongoli, koji su vladali Indijom od 16. do 18. stoljeća. Do danas se smatra jednim od najizvrsnijih jela i posebno je popularan u sjevernoj Indiji. Ova verzija, s kokosom i listovima curryja karakterističnim za južnoindijsku kuhinju, ponos je naroda Mappila (muslimana Kerale) i glavna jela na muslimanskim vjenčanjima.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

3 žlice basmati riže
2 čajne žličice soli
900 g janjećeg buta bez kostiju, narezanog na kockice od 2 cm (oko 4 šalice)

Masala pasta:

3/4 šalice nezaslađenih kokosovih pahuljica
2 žličice bijelog maka (po želji)
10 - 12 svježih listova curryja (po želji)
1 - 2 žličice nasjeckane svježe zelene čili papričice (serrano ili tajlandske), po ukusu
3 žlice biljnog ulja
3 žlice ghija (vidi recept ispod)
3 šalice tanko nasjeckanog luka
1 žlica nasjeckanog češnjaka
1 žlica nasjeckanog đumbira
Mješavina začina za mljevenu masalu:
2 žličice korijandera
1 čajna žličica kima
1/2 žličice crnog papra
1/4 žličice kajenskog papra
1,5 žličice mješavine začina za garam masalu (vidi dolje)
2 čajne žličice soli
1/4 šalice prirodnog jogurta
2 žlice svježeg soka limete
1/2 šalice nasjeckanog svježeg korijandera
1/2 šalice nasjeckane svježe mente
Mješavina začina za garam masalu:
4 cijela zvjezdasta anisa
2 čajne žličice sjemenki komorača
2 žličice mljevenog cimeta
2 žličice mljevenog klinčića
2 žličice mljevenog kardamoma
1 čajna žličica mljevenog muškatnog oraščića

Za posipanje:

2 žlice biljnog ulja
2 žlice ghija
2 šalice tanko narezanog luka
1/2 šalice nasjeckanih indijskih oraščića
1/2 šalice svijetlih grožđica
4 tvrdo kuhana jaja, prepolovljena
Ghi (smeđi maslac):
225 g maslaca

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: basmati riža, jaja, čili papričica, smeđi maslac, mak, curry, korijen đumbira, korijandar, kim, korijander, metvica, indijski oraščići, grožđica, jogurt, sok od limete, zvjezdasti anis, sjemenke komorača, cimet, karanfil, ovčetina, muškatni oraščić, kokosove pahuljice, kardamom

Kuhanje jela prema receptu:

U blenderu ili malom multipraktiku pomiješajte kokos, mak, listove curryja, zelenu čili papričicu i 1/2 šalice vode (ili više) kako biste dobili pastu sličnu pestu.
U širokoj tavi zagrijte 3 žlice biljnog ulja i 3 žlice ghija na srednje jakoj vatri. Dodajte 3 žlice luka i pržite dok rubovi lagano ne porumene. Dodajte češnjak i đumbir te nastavite pržiti oko 3 minute, dok ne zamiriše, a luk ne postane zlatno smeđ.

Dodajte mljevenu pastu od masale, garam masale, sol i pastu od kokosa te kuhajte 2-3 minute. Dodajte jogurt, sok od limete, korijander i mentu. Kuhajte uz miješanje na srednje jakoj vatri 2-3 minute.

Dodajte komade janjetine i promiješajte. Kad smjesa počne ključati, smanjite vatru, pokrijte posudu poklopcem i pirjajte 30-40 minuta dok meso ne omekša. Povremeno promiješajte.

Pripremite preljev. Zagrijte 2 žlice biljnog ulja i 2 žlice ghija u tavi. Dodajte 2 žlice luka i pržite na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući, dok ne postane hrskav i bogate crvenkastosmeđe boje (10-15 minuta).

Šupljikavom žlicom prebacite luk na tanjur. Na preostalom ulju pržite indijske oraščiće dok ne porumene. Izvadite oraščiće šupljikavom žlicom i ponovite s grožđicama.
U velikoj zdjeli isperite rižu, mijenjajući vodu nekoliko puta dok ne postane bistra. Dobro procijedite.

Pripremite rižu tako da u velikoj, teškoj tavi s čvrsto prianjajućim poklopcem pomiješate 2 žličice soli, procijeđenu rižu i 5 šalica vode. Zakuhajte, poklopite i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Maknite s vatre.
Zagrijte pećnicu na 180°C.

Umiješajte rižu i rasporedite 1/3 riže po dnu vatrostalne posude ili tave za pečenje s čvrsto zatvorenim poklopcem. Pospite rižu s 1/3 prženog luka, indijskih oraščića i grožđica, a zatim dodajte polovicu janjetine.

Nastavite slagati 1/3 riže, dodataka i preostale janjetine, a zatim složite zadnju trećinu riže. Posljednju trećinu dodatka ostavite neiskorištenom. Pokrijte površinu folijom, a zatim stavite poklopac na foliju. Pecite 30 minuta.
Stavite složenac na veliki pladanj i pospite preostalim prženim lukom, indijskim oraščićima i grožđicama. Posložite polovice jaja, žumanjkom prema gore, po rubovima tanjura. Poslužite odmah.

Ghi

U teškoj tavi, po mogućnosti svijetloj, otopite maslac na srednje slaboj vatri. Otopljeni maslac će lagano prskati dok vlaga isparava, mjehurići će se promijeniti iz velikih u male i počet će se stvarati pjena.

Kako se pojavljuje pjena, pomičite je sa strane svakih nekoliko sekundi kako biste provjerili stvaraju li se komadići mliječnih proteina na dnu posude. Kada se ovaj talog pretvori u zlatno smeđu boju, maknite posudu s vatre. Ne dopustite da se talog pretvori u tamnosmeđu boju.
Ostavite ghee da se hladi 1-2 minute, zatim tekućinu ulijte u posudu s čvrsto zatvorenim poklopcem, ostavljajući većinu taloga u tavi. Potpuno ohladite, pokrijte i čuvajte na sobnoj temperaturi 1 mjesec ili u hladnjaku 3 mjeseca.

Ghee će se stvrdnuti kako se hladi, stoga ga prije upotrebe zagrijte na sobnu temperaturu ili ga otopite tako da staklenku u kojoj se čuva stavite u vruću vodu.

Garam masala

Stavite mahune zvjezdastog anisa u mlinac za kavu i sameljite dok se fino ne samelju. Izmjerite 2 pune čajne žličice, a ostatak sačuvajte za kasniju upotrebu.

Sameljite sjemenke komorača u mlincu za kavu dok ne dobijete fini prah.

Pomiješajte sve sastojke i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi, dalje od izravne sunčeve svjetlosti. Smjesa će trajati do 6 mjeseci.