Vodič za zamjenu sastojaka
Cilj ovog vodiča za popularne zamjene sastojaka je dati vam slobodu izbora. Umjesto trčanja u trgovinu (ili odbiti recept), trebali biste se osjećati sigurno i kuhati s ovim zamjenskim sastojcima. Konačni izgled, okus i tekstura jela mogu se promijeniti (posebno za pečenje), ali ako kombinirate ove prijedloge sa svojom intuicijom i okusnim pupoljcima, možete stvoriti nešto čak i bolje od originalnog recepta. Savjeti za zamjenu sastojaka za pečenje, mliječnih proizvoda, jaja, začinskog bilja i začina pogledajte kraj ovog vodiča.
(Bilješka: Sve predložene zamjene su jedan na jedan, osim ako nije drugačije navedeno.)
Annatto (puder): kurkuma i paprika u jednakim količinama.
Inćuni: začinjena slana papalina, azijski riblji umak ili Worcestershire umak.
Maslac od kikirikija: suncokretova pasta, pasta od badema i bilo koja druga pasta od orašastih plodova.
Arorut (škrob): Zamijenite 1 čajnu žličicu s 1 žlicom pšeničnog brašna ili 1 čajnom žličicom kukuruznog ili krumpirovog škroba.
Bosiljak: Estragon, origano ili majčina dušica. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Balzamični ocat: Za 1 žlicu pomiješajte 1 žlicu bijelog vinskog octa i 1/2 žličice kristalnog šećera, smeđi šećer ili med.
Slatki krumpir (pire): pire od bundeve s pireom od krumpira u jednakim dijelovima.
Bijelo vino (suho): koštani temeljac ili povrtni temeljac. Alternativno, dodajte malo limunovog soka ili malu količinu octa u vodu.
Bijeli vinski ocat (6%): crveni vinski ocat, jabučni ocat ili destilirani bijeli ocat (6%).
Bok čoj (Kineski kupus): može se zamijeniti kineskim ili savojskim kupusom, alternativno špinatom ili blitvom.
Ekstrakt vanilije: vanilin šećer u omjeru 1:3, vanilin (za 1 čajnu žličicu (5 ml.) ekstrakt je 1/10 čajne žličice (0,5 grama) vanilin), javorov sirup, burbon, rakiju ili rum.
Krema od tartara (Kalijev hidrogentartarat): sok od limuna.
Vino Marsala: Madeira, porto ili sherry. Alternativno, bijelo vino s dodatkom rakije.
Worcesterski umak: Za 1 žlicu pomiješajte 2 žličice soja sosa, 1/4 žličice limunovog soka ili octa (6%), 1/4 žličice šećera i malo ljutog umaka.
Garam masala: Za 1 čajnu žličicu pomiješajte 3/4 čajne žličice mljevenog kima i 1/4 čajne žličice pimenta, začin od bundeve ili pita od jabuka.
Gruyère: Zreli tvrdi sirevi poput Emmentala, Jarlsberga, zrelog Cheddara ili Fontine.
Dijonski senf: ljuti smeđi senf, medni senf ili grubi senf od cjelovitih žitarica. Alternativno, za 2 žlice pomiješajte 1 žlicu suhog senfa, 1 žlicu majoneze, 1 žličicu destiliranog octa (6%), 1 čajna žličica vode i prstohvat šećera.
Piment: Za 1 čajnu žličicu pomiješajte 3/4 čajne žličice mljevenog cimeta, prstohvat mljevenog klinčića i prstohvat naribanog muškatnog oraščića.
Gusto vrhnje za šlag: (osim bičevanja) Vrhnje za piće (10%). Alternativno, za svaku šalicu, pomiješajte 3/4 šalice mlijeka (4-6%) i 4 žlice rastopljenog maslaca.
Teška krema (33%): (osim bičevanja) Kokosovo mlijeko ili nezaslađeno kokosovo vrhnje.
Jogurt (Grčki i jednostavan): kiselo vrhnje ili krema fraiche.
Crvena paprika: dvostruko više usitnjenih pahuljica crvene paprike.
Kakao u prahu (nije alkalizirano): Za 3 žlice pomiješajte 3 žlice prirodnog kakao praha i 1/8 žličice sode bikarbone.
Kardamom (tlo): mljeveni cimet ili pola mljevenog klinčića.
Cilantro: Peršin, bosiljak ili kombinacija. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Kokosovo ulje: za sva jela (osim za pečenje): neslani maslac, ulje avokada, ulja orašastih plodova ili ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Korijander (mljeveno ili cijelo): mljeveni ili cijeli kumin.
Smeđi šećer (svjetlo i tama): šećer turbinado ili muscovado. Alternativno, za 1 šalicu, pomiješajte 1 šalicu kristalnog šećera s 2-3 žlice melase.Dobiveni pečeni proizvodi mogu biti hrskaviji i slađi.)
Košer sol (krupna sol): Za svaku 1/2 čajne žličice koristite 1/4 čajne žličice jodiranog (blagovaonica) sol.
Crveni vinski ocat: jabučni ocat, bijeli vinski ocat ili destilirani bijeli ocat.
Kremasta krema: kiselo vrhnje ili grčki jogurt.
Ksantan guma: Za 1 žlicu pomiješajte 2,5 žličice vruće vode i 1/2 žličice chia sjemenki ili mljevenih lanenih sjemenki; ostavite da odstoji nekoliko minuta dok se ne zgusne.
Kukuruzni škrob: Najbolje za sve zamjene, uključujući pudinge, kreme, umake i tijesta: Za 1 žlicu upotrijebite 1 do 1,5 žlice aroruta, 2 žličice krumpirovog škroba ili 2 žličice rižinog brašna. Najbolje za pohanje i prženje: Za 1 žlicu upotrijebite 3 žlice višenamjenskog brašna.
Kukuruzni sirup (svjetlo i tama): za pečenje (osim slatkiša): med, agava, sirup od smeđe riže, sirup od šećerne trske, javorov sirup ili zlatni sirup (zlatni sirup). Alternativno, za pripremu 1 šalice laganog kukuruznog sirupa, pomiješajte 1 šalicu šećera i 1/4 šalice vruće vode. Za slatkiše upotrijebite sirup od smeđe riže ili laganu melasu.
Kumin (tlo) ili kumin: začin za taco, čili u prahu ili mljeveni korijander.
Sezamovo ulje: bilo koji maslac od orašastih plodova. Alternativno, za 1 šalicu, tostirajte 1/4 šalice bijelih sjemenki sezama i pustite da se natapaju u 1 šalici neutralnog ulja (povrće ili grožđe) 2 sata; procijedite prije upotrebe. Čuvajte u hladnjaku do 1 tjedan.
Pileća juha: Povrćni ili goveđi temeljac. Alternativno, možete koristiti vodu začinjenu s malom količinom soja sosa, kocke juhe ili granule juhe ili samo vodu ako recept zahtijeva 1 šalicu ili manje.
Limunov sok: sok od naranče ili sok od limete.
Ljutika: crveni luk ili bijeli dijelovi mladog luka.
Mažuran: Kadulja, majčina dušica, ljetni čubar ili bosiljak. Alternativno, upotrijebite polovicu količine origana. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Margarin (konditorska mast): neslani maslac ili kokosov maslac.
Med: javorov sirup, svijetli ili tamni kukuruzni sirup.
Mirin (slatko rižino vino): Za 1 žlicu, pomiješajte 1 žlicu bijelog vina, suhog sherryja ili rižinog octa s 1/2 žličice šećera.
Mlijeko: Jogurt ili kiselo vrhnje, razrijeđeno vodom do tekuće konzistencije.
Premium brašno: Za 1 šalicu pomiješajte 1/2 šalice brašna za kruh i 1/2 šalice brašna za kolače (brašno s nižim udjelom glutena).
Brašno za kolače: Za 1 šalicu, odmjerite 1 šalicu višenamjenskog brašna, uklonite 2 žlice i zamijenite s 2 žlice škroba.
Muškatni oraščić (tlo): mljeveni buzdovan (topuz), piment ili začin za pitu od bundeveAlternativno, polovica količine mljevenog cimeta ili mljevenog klinčića.
Origano: Timijan ili bosiljak. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Krušne mrvice: Zdrobljeni krekeri, zdrobljeni pereci ili zdrobljeni čips od krumpira. Alternativno, upotrijebite 1/2 šalice krušnih mrvica i sameljite 1 krišku kruha u multipraktiku.
Paprika: čili u prahu.
Parmezan: Pecorino Romano
Melasa (melasa): tamni kukuruzni sirup, javorov sirup ili med. Alternativno, za svaku šalicu melase, pomiješajte 3/4 šalice smeđi šećer (po mogućnosti tamno) ili 3/4 šalice kristalnog šećera s 1/4 šalice vruće vode.
Mlaćenica: Za pečenje: Za 1 šalicu punomasnog, nemasnog ili obranog mlijeka, pomiješajte 1 šalicu s 1 žlicom limunovog soka, bijelog destiliranog octa ili bijelog vinskog octa. Za pečenje, jela poput pire krumpira i preljeve za salatu, pomiješajte obični jogurt, kiselo vrhnje ili kefir s dovoljno mlijeka ili vode da dobijete rijetku, kremastu smjesu.
Peršin: Listovi bosiljka, krustilje ili celera. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Krema za piće (10%): Za 1 čašu, pomiješajte nepotpunu čašu punomasnog mlijeka (4-6%) i 1 žlicu rastopljenog maslaca. Alternativno, pomiješajte 3/4 šalice punomasnog mlijeka i 1/4 šalice vrhnja za kuhanje (33%).
Soda bikarbona: Za 1 čajnu žličicu koristite 3 čajne žličice praška za pecivo.
Čili u prahu: Za 1 žlicu pomiješajte 1 žličicu paprike, 1 žličicu mljevenog kima, 1/2 žličice luka u prahu, 1/2 žličice češnjaka u prahu i prstohvat kajenskog papra (po želji).
Prašak za pecivo: Za 1 čajnu žličicu, pomiješajte 1/2 čajne žličice vinskog kamena i 1/4 čajne žličice sode bikarbone.
Biljno ulje: Ulje kanole, maslinovo ulje, ulje avokada, rastopljeno i ohlađeno kokosovo ulje ili ghee.
Rižin ocat ili rižin vinski ocat: Za 1 žlicu, pomiješajte 1 žlicu jabučnog octa ili bijelog vinskog octa s 1 žličicom šećera.
Ružmarin: Timijan. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Riblji umak: soja sos ili Worcestershire sos.
Samodižuće brašno: Za 1 šalicu pomiješajte 1 šalicu vrhunskog brašna, 1,5 žličice praška za pecivo i 1/4 žličice fine soli.
Granulirani šećer: Svijetli ili tamnosmeđi šećer, prešan u mjernu posudu. Alternativno, turbinado ili demerara šećer, fino samljeven u multipraktiku.Pečeni proizvodi mogu biti vlažniji i manje slatki.)
Kondenzirano mlijeko bez šećera (7,8% masti) ili koncentrirano mlijeko: Za sva jela (osim za pečenje): mlijeko (4-6%), krema za piće (10%), teška krema (33%) i mlijeko u prahu (26%), razrijediti vodom do sadržaja masti kondenziranog mlijeka.
Maslac: Za pečenje: grčki jogurt, umak od jabuka ili biljno ulje bez okusa. Nije za pečenje: ulje uljane repice, biljno ulje, maslinovo ulje, kokosovo ulje ili ghee.
Kremasti sir ili kremasti sir: Svježi sir, Neuchâtel. Alternativno, pasirani i procijeđeni svježi sir ili ricotta, pomiješani s prstohvatom soli i malo limunovog soka. (Budući da ovi sirevi ne sadrže stabilizatore poput krem sira, može doći do zgrušavanja i odvajanja.)
Kiselo vrhnje: obični jogurt, grčki jogurt ili crème fraîche.
Umak od soje: U malim količinama: Worcestershire umak. Za veće količine (primjer: umak za umakanje): tamari umak, amino kokos umak (Aminokisline kokosa) ili umak od aminokiselina (Tekuće aminokiseline).
Hoisin umak: umak za roštilj. Alternativno, za 1/4 šalice, pomiješajte 1/4 šalice soja sosa i 1-2 žlice meda ili melase.
Kuhinjska sol (fino mljeveno): Za svaku 1/2 čajne žličice upotrijebite 3/4 čajne žličice krupne soli.
Tamarind (zalijepiti) ili izvuci: 1 žlicu možete zamijeniti s 1,5 žlice manga u prahu ili 1,5 žlice limunovog soka ili 1 žlicom Worcestershire umaka.
Timijan: Bosiljak, mažuran, origano ili ružmarin. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Paradajz pasta (25-40% suhe tvari): Za svaku 1 žlicu, kuhajte 3 žlice umaka od rajčice ili koncentrata rajčice dok se ne zgusne, a zatim ohladite.
Umak od rajčice (12-20% suhe tvari): Pire od rajčice. Alternativno, konzervirane rajčice mogu se izmiksati u blenderu ili pomiješati s jednakim dijelovima koncentrata rajčice i vode.
Umak od kamenica: soja sos ili hoisin umak.
Cheddar: Gouda sir, Colby Jack sir, Monterey Jack sir, fontina ili mozzarella.
Šafran: kurkuma i paprika u jednakim količinama, anato u prahu.
Chevre (mladi kozji sir): svježi sir ili mascarpone, razrijeđen s malom količinom jogurta.
Zmijina trava: Kervil. Alternativno, udvostručite količinu bosiljka. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Jabučni ocat: sok od limuna, obični rižin ocat ili bijeli vinski ocat.
Bjelanjci: za sve pekarske proizvode, tijesta za tijesto i meringue (osim švicarske, talijanske i francuske kreme od maslaca): Za 1 bjelanjak upotrijebite 2 žlice aquafabe (viskozna tekućina iz konzerviranog graha; preferira se slanutak aquafaba). (Ove zamjene nisu prikladne za omlete, sufle, fritate i druga jela s puno jaja.)
Jaja: najbolje za pečenje i tijesta (na primjer: palačinke ili uštipci): Za 1 jaje koristite 3 žlice aquafabe (vidi gore). Najbolje za muffine, brze kruhove i kekse: Za 1 jaje pomiješajte 3 žlice biljnog ulja i 1 žlicu vode. Alternativno, za svako potrebno cijelo jaje upotrijebite 1/4 šalice umaka od jabuka, 1/4 šalice svilenog tofua ili 1/4 šalice konzervirane bundeve. (Ove zamjene nisu prikladne za omlete, sufle, fritate i druga jela od jaja.)
Pekara: Da, pečenje je znanost. Ali mnogi recepti dopuštaju zamjene sastojaka (posebno muffine i brzi kruh). Modificirani keksi, pločice i kolači mogu imati drugačiju teksturu ili okus (na primjer, korištenje granuliranog šećera s melasom umjesto smeđi šećer učinit će peciva hrskavijim i slađim, i obrnuto), a zamjene za jaja vjerojatno će promijeniti teksturu, pa čak i vrijeme kuhanja. Stoga svakako prilagodite svoja očekivanja zajedno s receptom.
Mliječni proizvodi i jaja. Neke mliječne proizvode je vrlo lako zamijeniti - kiselo vrhnje, jogurt i crème fraîche su praktički zamjenjivi. A ako obratite pozornost na konzistenciju - na primjer, zamjena gustog vrhnja mlijekom za vrhnje razrijeđeno gustim vrhnjem ili razrjeđivanje jogurta s malo vode umjesto mlijeka - tada je pronalaženje zamjenskih sastojaka lako. Jaja je teže zamijeniti, a sve zamjene vjerojatno će utjecati na konačnu teksturu i vrijeme kuhanja.
Bilje i začini. Nedostatak začina ili bilja prilika je za eksperimentiranje. Od svih zamjena, ove su najlakše i najfleksibilnije. Mnogi od ljupkijih začina (kao što su cimet, kardamom i začini za pitu od jabuka) mogu se s pouzdanjem zamijeniti, a isto vrijedi i za ljuće i pikantnije začine (kao što su kumin, paprika i čili u prahu). Bilje je također svestrano: nježne i lisnate sorte (bosiljak, peršin, estragon) su praktički zamjenjive, kao i drvenasto bilje (ružmarin, timijan, origano). Vjerujte svojim okusnim pupoljcima kako biste pronašli najbolju zamjenu. (Napomena: Za svaku žlicu svježeg bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.)
(Bilješka: Sve predložene zamjene su jedan na jedan, osim ako nije drugačije navedeno.)
Annatto (puder): kurkuma i paprika u jednakim količinama.
Inćuni: začinjena slana papalina, azijski riblji umak ili Worcestershire umak.
Maslac od kikirikija: suncokretova pasta, pasta od badema i bilo koja druga pasta od orašastih plodova.
Arorut (škrob): Zamijenite 1 čajnu žličicu s 1 žlicom pšeničnog brašna ili 1 čajnom žličicom kukuruznog ili krumpirovog škroba.
Bosiljak: Estragon, origano ili majčina dušica. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Balzamični ocat: Za 1 žlicu pomiješajte 1 žlicu bijelog vinskog octa i 1/2 žličice kristalnog šećera, smeđi šećer ili med.
Slatki krumpir (pire): pire od bundeve s pireom od krumpira u jednakim dijelovima.
Bijelo vino (suho): koštani temeljac ili povrtni temeljac. Alternativno, dodajte malo limunovog soka ili malu količinu octa u vodu.
Bijeli vinski ocat (6%): crveni vinski ocat, jabučni ocat ili destilirani bijeli ocat (6%).
Bok čoj (Kineski kupus): može se zamijeniti kineskim ili savojskim kupusom, alternativno špinatom ili blitvom.
Ekstrakt vanilije: vanilin šećer u omjeru 1:3, vanilin (za 1 čajnu žličicu (5 ml.) ekstrakt je 1/10 čajne žličice (0,5 grama) vanilin), javorov sirup, burbon, rakiju ili rum.
Krema od tartara (Kalijev hidrogentartarat): sok od limuna.
Vino Marsala: Madeira, porto ili sherry. Alternativno, bijelo vino s dodatkom rakije.
Worcesterski umak: Za 1 žlicu pomiješajte 2 žličice soja sosa, 1/4 žličice limunovog soka ili octa (6%), 1/4 žličice šećera i malo ljutog umaka.
Garam masala: Za 1 čajnu žličicu pomiješajte 3/4 čajne žličice mljevenog kima i 1/4 čajne žličice pimenta, začin od bundeve ili pita od jabuka.
Gruyère: Zreli tvrdi sirevi poput Emmentala, Jarlsberga, zrelog Cheddara ili Fontine.
Dijonski senf: ljuti smeđi senf, medni senf ili grubi senf od cjelovitih žitarica. Alternativno, za 2 žlice pomiješajte 1 žlicu suhog senfa, 1 žlicu majoneze, 1 žličicu destiliranog octa (6%), 1 čajna žličica vode i prstohvat šećera.
Piment: Za 1 čajnu žličicu pomiješajte 3/4 čajne žličice mljevenog cimeta, prstohvat mljevenog klinčića i prstohvat naribanog muškatnog oraščića.
Gusto vrhnje za šlag: (osim bičevanja) Vrhnje za piće (10%). Alternativno, za svaku šalicu, pomiješajte 3/4 šalice mlijeka (4-6%) i 4 žlice rastopljenog maslaca.
Teška krema (33%): (osim bičevanja) Kokosovo mlijeko ili nezaslađeno kokosovo vrhnje.
Jogurt (Grčki i jednostavan): kiselo vrhnje ili krema fraiche.
Crvena paprika: dvostruko više usitnjenih pahuljica crvene paprike.
Kakao u prahu (nije alkalizirano): Za 3 žlice pomiješajte 3 žlice prirodnog kakao praha i 1/8 žličice sode bikarbone.
Kardamom (tlo): mljeveni cimet ili pola mljevenog klinčića.
Cilantro: Peršin, bosiljak ili kombinacija. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Kokosovo ulje: za sva jela (osim za pečenje): neslani maslac, ulje avokada, ulja orašastih plodova ili ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Korijander (mljeveno ili cijelo): mljeveni ili cijeli kumin.
Smeđi šećer (svjetlo i tama): šećer turbinado ili muscovado. Alternativno, za 1 šalicu, pomiješajte 1 šalicu kristalnog šećera s 2-3 žlice melase.Dobiveni pečeni proizvodi mogu biti hrskaviji i slađi.)
Košer sol (krupna sol): Za svaku 1/2 čajne žličice koristite 1/4 čajne žličice jodiranog (blagovaonica) sol.
Crveni vinski ocat: jabučni ocat, bijeli vinski ocat ili destilirani bijeli ocat.
Kremasta krema: kiselo vrhnje ili grčki jogurt.
Ksantan guma: Za 1 žlicu pomiješajte 2,5 žličice vruće vode i 1/2 žličice chia sjemenki ili mljevenih lanenih sjemenki; ostavite da odstoji nekoliko minuta dok se ne zgusne.
Kukuruzni škrob: Najbolje za sve zamjene, uključujući pudinge, kreme, umake i tijesta: Za 1 žlicu upotrijebite 1 do 1,5 žlice aroruta, 2 žličice krumpirovog škroba ili 2 žličice rižinog brašna. Najbolje za pohanje i prženje: Za 1 žlicu upotrijebite 3 žlice višenamjenskog brašna.
Kukuruzni sirup (svjetlo i tama): za pečenje (osim slatkiša): med, agava, sirup od smeđe riže, sirup od šećerne trske, javorov sirup ili zlatni sirup (zlatni sirup). Alternativno, za pripremu 1 šalice laganog kukuruznog sirupa, pomiješajte 1 šalicu šećera i 1/4 šalice vruće vode. Za slatkiše upotrijebite sirup od smeđe riže ili laganu melasu.
Kumin (tlo) ili kumin: začin za taco, čili u prahu ili mljeveni korijander.
Sezamovo ulje: bilo koji maslac od orašastih plodova. Alternativno, za 1 šalicu, tostirajte 1/4 šalice bijelih sjemenki sezama i pustite da se natapaju u 1 šalici neutralnog ulja (povrće ili grožđe) 2 sata; procijedite prije upotrebe. Čuvajte u hladnjaku do 1 tjedan.
Pileća juha: Povrćni ili goveđi temeljac. Alternativno, možete koristiti vodu začinjenu s malom količinom soja sosa, kocke juhe ili granule juhe ili samo vodu ako recept zahtijeva 1 šalicu ili manje.
Limunov sok: sok od naranče ili sok od limete.
Ljutika: crveni luk ili bijeli dijelovi mladog luka.
Mažuran: Kadulja, majčina dušica, ljetni čubar ili bosiljak. Alternativno, upotrijebite polovicu količine origana. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Margarin (konditorska mast): neslani maslac ili kokosov maslac.
Med: javorov sirup, svijetli ili tamni kukuruzni sirup.
Mirin (slatko rižino vino): Za 1 žlicu, pomiješajte 1 žlicu bijelog vina, suhog sherryja ili rižinog octa s 1/2 žličice šećera.
Mlijeko: Jogurt ili kiselo vrhnje, razrijeđeno vodom do tekuće konzistencije.
Premium brašno: Za 1 šalicu pomiješajte 1/2 šalice brašna za kruh i 1/2 šalice brašna za kolače (brašno s nižim udjelom glutena).
Brašno za kolače: Za 1 šalicu, odmjerite 1 šalicu višenamjenskog brašna, uklonite 2 žlice i zamijenite s 2 žlice škroba.
Muškatni oraščić (tlo): mljeveni buzdovan (topuz), piment ili začin za pitu od bundeveAlternativno, polovica količine mljevenog cimeta ili mljevenog klinčića.
Origano: Timijan ili bosiljak. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Krušne mrvice: Zdrobljeni krekeri, zdrobljeni pereci ili zdrobljeni čips od krumpira. Alternativno, upotrijebite 1/2 šalice krušnih mrvica i sameljite 1 krišku kruha u multipraktiku.
Paprika: čili u prahu.
Parmezan: Pecorino Romano
Melasa (melasa): tamni kukuruzni sirup, javorov sirup ili med. Alternativno, za svaku šalicu melase, pomiješajte 3/4 šalice smeđi šećer (po mogućnosti tamno) ili 3/4 šalice kristalnog šećera s 1/4 šalice vruće vode.
Mlaćenica: Za pečenje: Za 1 šalicu punomasnog, nemasnog ili obranog mlijeka, pomiješajte 1 šalicu s 1 žlicom limunovog soka, bijelog destiliranog octa ili bijelog vinskog octa. Za pečenje, jela poput pire krumpira i preljeve za salatu, pomiješajte obični jogurt, kiselo vrhnje ili kefir s dovoljno mlijeka ili vode da dobijete rijetku, kremastu smjesu.
Peršin: Listovi bosiljka, krustilje ili celera. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Krema za piće (10%): Za 1 čašu, pomiješajte nepotpunu čašu punomasnog mlijeka (4-6%) i 1 žlicu rastopljenog maslaca. Alternativno, pomiješajte 3/4 šalice punomasnog mlijeka i 1/4 šalice vrhnja za kuhanje (33%).
Soda bikarbona: Za 1 čajnu žličicu koristite 3 čajne žličice praška za pecivo.
Čili u prahu: Za 1 žlicu pomiješajte 1 žličicu paprike, 1 žličicu mljevenog kima, 1/2 žličice luka u prahu, 1/2 žličice češnjaka u prahu i prstohvat kajenskog papra (po želji).
Prašak za pecivo: Za 1 čajnu žličicu, pomiješajte 1/2 čajne žličice vinskog kamena i 1/4 čajne žličice sode bikarbone.
Biljno ulje: Ulje kanole, maslinovo ulje, ulje avokada, rastopljeno i ohlađeno kokosovo ulje ili ghee.
Rižin ocat ili rižin vinski ocat: Za 1 žlicu, pomiješajte 1 žlicu jabučnog octa ili bijelog vinskog octa s 1 žličicom šećera.
Ružmarin: Timijan. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Riblji umak: soja sos ili Worcestershire sos.
Samodižuće brašno: Za 1 šalicu pomiješajte 1 šalicu vrhunskog brašna, 1,5 žličice praška za pecivo i 1/4 žličice fine soli.
Granulirani šećer: Svijetli ili tamnosmeđi šećer, prešan u mjernu posudu. Alternativno, turbinado ili demerara šećer, fino samljeven u multipraktiku.Pečeni proizvodi mogu biti vlažniji i manje slatki.)
Kondenzirano mlijeko bez šećera (7,8% masti) ili koncentrirano mlijeko: Za sva jela (osim za pečenje): mlijeko (4-6%), krema za piće (10%), teška krema (33%) i mlijeko u prahu (26%), razrijediti vodom do sadržaja masti kondenziranog mlijeka.
Maslac: Za pečenje: grčki jogurt, umak od jabuka ili biljno ulje bez okusa. Nije za pečenje: ulje uljane repice, biljno ulje, maslinovo ulje, kokosovo ulje ili ghee.
Kremasti sir ili kremasti sir: Svježi sir, Neuchâtel. Alternativno, pasirani i procijeđeni svježi sir ili ricotta, pomiješani s prstohvatom soli i malo limunovog soka. (Budući da ovi sirevi ne sadrže stabilizatore poput krem sira, može doći do zgrušavanja i odvajanja.)
Kiselo vrhnje: obični jogurt, grčki jogurt ili crème fraîche.
Umak od soje: U malim količinama: Worcestershire umak. Za veće količine (primjer: umak za umakanje): tamari umak, amino kokos umak (Aminokisline kokosa) ili umak od aminokiselina (Tekuće aminokiseline).
Hoisin umak: umak za roštilj. Alternativno, za 1/4 šalice, pomiješajte 1/4 šalice soja sosa i 1-2 žlice meda ili melase.
Kuhinjska sol (fino mljeveno): Za svaku 1/2 čajne žličice upotrijebite 3/4 čajne žličice krupne soli.
Tamarind (zalijepiti) ili izvuci: 1 žlicu možete zamijeniti s 1,5 žlice manga u prahu ili 1,5 žlice limunovog soka ili 1 žlicom Worcestershire umaka.
Timijan: Bosiljak, mažuran, origano ili ružmarin. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog začinskog bilja.
Paradajz pasta (25-40% suhe tvari): Za svaku 1 žlicu, kuhajte 3 žlice umaka od rajčice ili koncentrata rajčice dok se ne zgusne, a zatim ohladite.
Umak od rajčice (12-20% suhe tvari): Pire od rajčice. Alternativno, konzervirane rajčice mogu se izmiksati u blenderu ili pomiješati s jednakim dijelovima koncentrata rajčice i vode.
Umak od kamenica: soja sos ili hoisin umak.
Cheddar: Gouda sir, Colby Jack sir, Monterey Jack sir, fontina ili mozzarella.
Šafran: kurkuma i paprika u jednakim količinama, anato u prahu.
Chevre (mladi kozji sir): svježi sir ili mascarpone, razrijeđen s malom količinom jogurta.
Zmijina trava: Kervil. Alternativno, udvostručite količinu bosiljka. Napomena: Za svaku 1 žlicu svježeg začinskog bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.
Jabučni ocat: sok od limuna, obični rižin ocat ili bijeli vinski ocat.
Bjelanjci: za sve pekarske proizvode, tijesta za tijesto i meringue (osim švicarske, talijanske i francuske kreme od maslaca): Za 1 bjelanjak upotrijebite 2 žlice aquafabe (viskozna tekućina iz konzerviranog graha; preferira se slanutak aquafaba). (Ove zamjene nisu prikladne za omlete, sufle, fritate i druga jela s puno jaja.)
Jaja: najbolje za pečenje i tijesta (na primjer: palačinke ili uštipci): Za 1 jaje koristite 3 žlice aquafabe (vidi gore). Najbolje za muffine, brze kruhove i kekse: Za 1 jaje pomiješajte 3 žlice biljnog ulja i 1 žlicu vode. Alternativno, za svako potrebno cijelo jaje upotrijebite 1/4 šalice umaka od jabuka, 1/4 šalice svilenog tofua ili 1/4 šalice konzervirane bundeve. (Ove zamjene nisu prikladne za omlete, sufle, fritate i druga jela od jaja.)
Dodatni savjeti za zamjenu
Pekara: Da, pečenje je znanost. Ali mnogi recepti dopuštaju zamjene sastojaka (posebno muffine i brzi kruh). Modificirani keksi, pločice i kolači mogu imati drugačiju teksturu ili okus (na primjer, korištenje granuliranog šećera s melasom umjesto smeđi šećer učinit će peciva hrskavijim i slađim, i obrnuto), a zamjene za jaja vjerojatno će promijeniti teksturu, pa čak i vrijeme kuhanja. Stoga svakako prilagodite svoja očekivanja zajedno s receptom.
Mliječni proizvodi i jaja. Neke mliječne proizvode je vrlo lako zamijeniti - kiselo vrhnje, jogurt i crème fraîche su praktički zamjenjivi. A ako obratite pozornost na konzistenciju - na primjer, zamjena gustog vrhnja mlijekom za vrhnje razrijeđeno gustim vrhnjem ili razrjeđivanje jogurta s malo vode umjesto mlijeka - tada je pronalaženje zamjenskih sastojaka lako. Jaja je teže zamijeniti, a sve zamjene vjerojatno će utjecati na konačnu teksturu i vrijeme kuhanja.
Bilje i začini. Nedostatak začina ili bilja prilika je za eksperimentiranje. Od svih zamjena, ove su najlakše i najfleksibilnije. Mnogi od ljupkijih začina (kao što su cimet, kardamom i začini za pitu od jabuka) mogu se s pouzdanjem zamijeniti, a isto vrijedi i za ljuće i pikantnije začine (kao što su kumin, paprika i čili u prahu). Bilje je također svestrano: nježne i lisnate sorte (bosiljak, peršin, estragon) su praktički zamjenjive, kao i drvenasto bilje (ružmarin, timijan, origano). Vjerujte svojim okusnim pupoljcima kako biste pronašli najbolju zamjenu. (Napomena: Za svaku žlicu svježeg bilja upotrijebite 1 čajnu žličicu suhog bilja.)