Oscar odrezak s rakom, hollandaise umakom i prženim šparogama

Glasovi: 1

Kako kuhati - Oscar odrezak s rakom, umakom Hollandaise i prženim šparogama

Vrijeme: 1 sat.
Složenost: lako
Porcije: 4

Nutritivna vrijednost po porciji:

Kalorije 1106, ukupne masti 96 G., zasićene masti 44 G., proteini 55 G., ugljikohidrati 7 G., vlakno 2 G., kolesterol 396 mg, natrij 1007 mg, šećer 3 G.

Ovo izvrsno jelo staro je više od stotinu godina. Vjeruje se da je ime dobilo po švedskom kralju Oscaru II., koji je volio njegove sastojke. Prženi odrezak file mignon poslužuje se preliven mesom rakova i finim holandskim umakom, sa šparogama pirjanim do savršenstva.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

4 odreska file mignon, debljine 4 cm.
1 šalica ghija
2 žlice bijelog vinskog octa
6 zrna crnog papra, usitnjenih
3 grančice timijana
1 lovorov list
1 ljutika, sitno nasjeckana
2 velika žumanjka
Sok od pola limuna
5 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 kraka kamčatskog raka, izvadite meso i narežite na komade od 2 cm.
1 svežanj šparoga, odrezani tvrdi krajevi

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: govedina, meso rakova, šparoga, sok od limuna, lovorov list, crni papar, timijan, vinski ocat

Kuhanje jela prema receptu:

Tanko narežite pola male veze vlasca. Odreske obilno posolite i ostavite ih na sobnoj temperaturi 20 minuta.
U maloj tavi otopite pročišćeni maslac na laganoj vatri. U malu tavu dodajte bijeli vinski ocat, crni papar u zrnu, timijan, lovorov list, trećinu ljutike i 2 žlice vode. Pojačajte vatru i kuhajte dok tekućina uglavnom ne ispari, oko 5 minuta. Isključite vatru, zatim dodajte 3-4 kocke leda i zavrtite tavu da se led potpuno otopi i ohladi smjesa.

Zakuhajte malu posudu s vodom. Procijedite smjesu ljutike u veliku vatrostalnu zdjelu. Dodajte žumanjke i sok od limuna te miješajte pjenjačom dok žumanjci ne postanu blijedožuti i pjenasti.
Stavite zdjelu iznad lonca s kipućom vodom, pazeći da dno zdjele ne dodiruje vodu. Smanjite vatru na lagano. Snažno miksajte jaja na pari dok ne postanu pjenasta, pahuljasta i ne počnu se lagano zgušnjavati. Vrlo polako, kap po kap, dodajte rastopljeni maslac, miješajući pjenjačom dok se umak ne zgusne, ali se još uvijek može lijevati; trebao bi prekriti stražnju stranu žlice. Ako zdjela postane previše vruća ili jaja izgledaju kao da će se zgrušati, odmah maknite zdjelu s vatre i dodajte kocku leda da ohladite umak, a zatim ga vratite na paru. Začinite solju po ukusu. Ako umak postane pregust, možete dodati malo vode da ga razrijedite. Izvadite zdjelu iz lonca, ali ostavite vodu na mjestu za kasnije blanširanje šparoga.
Zagrijte veliku tavu na srednjoj vatri s 3 žlice maslinovog ulja dok se ne sjaji. Dodajte odreske i pecite, bez miješanja, dok ne porumene, 5-7 minuta. Okrenite i pecite na srednjoj vatri dok unutarnja temperatura ne dosegne 57°C, još 5 minuta. Izvadite odreske iz pećnice i ostavite ih da odstoje.
Uklonite većinu viška ulja iz tave, a zatim je vratite na srednju vatru. Dodajte još jednu trećinu ljutike, začinite solju po ukusu i prelijte malo vode po dnu tave da se deglazira. Dodajte meso rakova i miješajte dok se ne zagrije, 1-2 minute.
Obilno posolite kipuću vodu. Trebala bi imati okus morske vode. Stavite zdjelu s ledenom vodom u blizini i obilno je posolite. Dodajte šparoge u kipuću vodu i kuhajte dok ne postanu jarko zelene i malo mekane, ali i dalje malo hrskave, 2-3 minute. Odmah prebacite šparoge u ledenu vodu i ostavite sa strane.
Zagrijte tavu na srednjoj vatri i dodajte preostale 2 žlice maslinovog ulja i preostali ljutiku. Kuhajte dok ne postane proziran, 2-3 minute. Dodajte šparoge i miješajte dok se ne zagriju. Začinite solju po ukusu.
Za posluživanje, prebacite odrezak na tanjur i prelijte mesom rakova. Prelijte holandskim umakom i pospite mladim lukom. Poslužite sa šparogama.