Puretina pečena s vinom, posoljena u salamuri

Glasovi: 58

Kako kuhati - Purica pečena s vinom, marinirana u salamuri

Vrijeme: 3 sata.
Složenost: prosjek
Porcije: 8 - 10

Anne Burrellina tajna super sočne ptice je korištenje salamure u njenom receptu. Puricu namače u hladnoj, slanoj vodi sa začinskim biljem tri dana, dopuštajući mesu da se napije okusa prije kuhanja.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Za salamuru:

1 purica (6,8 kg), bez vrata i utrobe
3/4 šalice krupne soli
1/3 šalice šećera
2 nasjeckana luka
2 nasjeckane mrkve
3 nasjeckane stabljike celera
1 cijela glavica češnjaka, prepolovljena poprečno
1/2 male vezice ružmarina
1/2 malog vezića kadulje
2 žlice sjemenki korijandera
2 žlice sjemenki komorača
6 lovorovih listova
1 žličica mljevene crvene paprike

Za maslac od začinskog bilja:

225 g maslaca sobne temperature
2 žlice sitno nasjeckanog svježeg ružmarina
2 žlice sitno nasjeckane svježe kadulje
Sol

Za umak:

2 šalice suhog bijelog vina
2 litre pilećeg temeljca
2 nasjeckana luka
2 nasjeckane mrkve
2 nasjeckane stabljike celera
4 zgnječena češnja češnjaka
8 grančica timijana vezanih koncem
3 lovorova lista
Sol
1 šalica pšeničnog brašna

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: Turska, bijelo vino, luk, češnjak, mrkva, celer, korijandar, sjemenke komorača, lovorov list, ružmarin, timijan, kadulja

Kuhanje jela prema receptu:

Marinirajte puricu u salamuri: U posudi dovoljno velikoj da stane sva sastojka i purica, pomiješajte 2 litre vode sa soli, šećerom, lukom, mrkvom, celerom, češnjakom, ružmarinom, kaduljom, sjemenkama korijandera, sjemenkama komorača, lovorovim listom i usitnjenom crvenom paprikom. Promiješajte. Stavite puricu u salamuru i ohladite 3 dana.
Napravite maslac od začinskog bilja: U maloj zdjeli pomiješajte maslac, ružmarin, kadulju i prstohvat soli. Prstima nježno utrljajte maslac ispod kože purice kako biste olabavili kožu oko prsa i bataka. Utrljajte maslac ispod kože, a zatim ga utrljajte po cijeloj ptici kako biste stvorili hrskavu, zlatnosmeđu koricu tijekom pečenja. Zavežite batke purice kuhinjskim koncem kako bi purica ostala kompaktna i privlačna tijekom pečenja. Noć prije pečenja izvadite puricu iz salamure i osušite je papirnatim ručnicima.

Pripremite sastojke za umak: U posudi za pečenje pomiješajte luk, mrkvu, celer, češnjak, timijan i lovorov list. Začinite solju. Stavite puricu na povrće i ostavite u hladnjaku preko noći, nepokrivenu. To će omogućiti kožici puretine da se osuši, što će rezultirati raskošno zlatnosmeđom i hrskavom koricom. Sada kada su svi pripremni radovi gotovi, sve što trebate učiniti je sutra staviti pticu u pećnicu.
Zagrijte pećnicu na 230°C (450°F). Ulijte bijelo vino u posudu za pečenje i stavite puricu u vrlo vruću pećnicu na 35-40 minuta, dok ne porumeni. Smanjite temperaturu na 180°C (350°F). Premažite puricu sokom i okrećite posudu za pečenje svakih 30 minuta, prema timeru. Izračunajte vrijeme pečenja: 17 minuta na 450 g (1 funta). Ako purica počne gorjeti, labavo je prekrijte folijom.
Izvadite puricu iz pećnice kada termometar za slatkiše umetnut u najdeblji dio batka pokaže 74 °C. (Pazite da sonda termometra ne dodiruje kost.) Prebacite je na lim za pečenje s rubom, pokrijte folijom i ostavite da odstoji najmanje 30 minuta.
Pripremite umak: Procijedite sok od pečenja kroz sito iznad velike zdjele i odvojite povrće. Pustite da se masnoća digne na površinu. Bacite povrće. Ocijedite masnoću od soka mesa, stavite ga u veliku tavu i zagrijavajte na srednjoj vatri. Dodajte brašno i kuhajte dok ne dobije konzistenciju mokrog pijeska, 4-5 minuta.

Umiješajte mesni sok i pileći temeljac u smjesu brašna. Zakuhajte i smanjite vatru na lagano kuhanje. Kuhajte dok se ne zgusne, 10-15 minuta. Kušajte i po potrebi dodajte sol. Narežite puretinu i poslužite s umakom.