Ossobuco s milanskim rižotom

Glasovi: 1

Vrijeme: 2 sata i 50 minuta
Složenost: lako
Porcije: 4

Ossobuco je domaće talijansko jelo u svom najboljem izdanju, ali je i dovoljno elegantno za svečani stol. Klasični prilog uz ossobuco je bogati, kremasti rižoto sa šafranom. Tradicionalno, teleća koljenica ossobuco poslužuje se s dugom, tankom žlicom koja viri ravno iz kosti, što vam omogućuje da uživate u slanoj srži.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Ossobuco

4 teleća koljenice osso buco, debljine oko 2,5 cm, zavežite svaku u sredini
3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Premium brašno za posipanje
1 srednji luk, nasjeckan
1 srednja mrkva, nasjeckana
1 stabljika celera, nasjeckana
2 žličice nasjeckanog svježeg ružmarina
2 žličice nasjeckanog svježeg timijana
0,5 šalica suhog bijelog vina
2 šalice konzerviranih cijelih rajčica šljiva, ručno izlomljenih
2 šalice lagano posoljene pileće juhe
2 svježa lovorova lista

Rižoto po milanski

4 šalice lagano posoljene pileće juhe
1 čajna žličica niti šafrana
2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 srednja mrkva, sitno nasjeckana
1,5 žlice riže Arborio
0,5 šalica suhog bijelog vina
2 žlice neslanog maslaca, narezanog na komadiće
0,5 žlice ribanog parmezana

Gremolata

0,5 šalice nasjeckanog svježeg talijanskog peršina
1 veliki češanj češnjaka, sitno nasjeckan
Sitno naribana korica 1 limuna
Posebna oprema: separator masti

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: teletina, Riža Arborio, bijelo vino, mrkva, celer, ružmarin, timijan, lovorov list, šafran, peršin, korica limuna

Kuhanje jela prema receptu:

Ossobuco:

Teletinu začinite solju i crnim paprom te zagrijte maslinovo ulje u velikoj posudi za pečenje na srednjoj vatri. Pospite tanjur s malo brašna, zatim uvaljajte teletinu u brašno sa svih strana i dodajte je u ulje u posudi za pečenje. Dobro je popržite s obje strane, oko 2 minute sa svake strane. Prebacite na tanjur.
U tavu dodajte luk, mrkvu i celer te kuhajte, miješajući, dok luk ne uvene, oko 4 minute. Umiješajte ružmarin i majčinu dušicu. Dodajte bijelo vino, pojačajte vatru i pirjajte dok se tekućina ne smanji za pola, oko 2 minute. Dodajte rajčice, temeljac i lovorov list. Smanjite vatru na lagano kuhanje i dodajte teletinu. Po potrebi dodajte vodu da dođe do tri četvrtine mesa.

Pokrijte i pirjajte dok teletina ne omekša i nož se lako ne ubaci u meso (ubodite nož na nekoliko mjesta kako biste bili sigurni da je gotovo), 1 sat i 15 minuta do 1 sat i 30 minuta. Prebacite teletinu na tanjur.
Procijedite umak u separator masnoće, pritiskajući na čvrste sastojke. Obrišite lonac. Ulijte obrani umak natrag u lonac i kuhajte na jakoj vatri dok se ne zgusne i ne prekrije stražnju stranu žlice. Odrežite konce s ossobuca i vratite koljenice u umak. Maknite s vatre, pokrijte i držite na toplom dok pripremate rižoto.
Rižoto po milanski:

U srednje velikom loncu pomiješajte temeljac s 2 šalice vode. Zakuhajte i dodajte šafran, a zatim smanjite vatru na lagano da bi temeljac ostao vruć. Zagrijte srednju posudu za kuhanje na srednjoj vatri, a zatim dodajte maslinovo ulje. Kad se ulje zagrije, dodajte luk, 1/2 žličice soli i nekoliko mljevenih svježe mljevenih crnih papra; kuhajte dok luk ne omekša, ali ne porumeni, 4 do 5 minuta.
Dodajte rižu i kuhajte, miješajući kako se zrna ne bi premazala uljem, oko 2 minute. Dodajte bijelo vino, pustite da lagano kuha i kuhajte dok se potpuno ne upije, oko 2 minute. Dodajte dovoljno vrućeg temeljca da prekrije rižu. Pirjajte na laganoj vatri, povremeno miješajući, dok se tekućina gotovo potpuno ne upije. Nastavite dodavati temeljac i miješati dok riža ne omekša i ne bude al dente, oko 18 minuta nakon prvog dodavanja temeljca. U ovom trenutku, rižoto će biti malo tekući.
Maknite s vatre. Umiješajte maslac i parmezan dok se ne otopi i postane kremasto. Začinite solju i paprom po ukusu. Podijelite rižoto u 4 široke, plitke zdjele. Na svaku porciju stavite krišku ossobuca i prelijte umakom. Pospite gremolatom.

Gremolata:
U maloj zdjeli pomiješajte peršin, češnjak i limunovu koricu.