Svečana jerk purica s klasičnim umakom

Glasovi: 1

Kako napraviti - Blagdanski Jerk puretina s klasičnim umakom

Vrijeme: 3 sata i 30 minuta plus vrijeme mariniranja
Složenost: lako
Porcije: 8 - 10

Prije pečenja, puretina se marinira preko noći u suhoj marinadi od začina tipičnih za tex-mex kuhinju - kumin, korijander, ancho čili, luk u prahu - a cijeli ovaj mirisni niz nadopunjuje se s malo smeđeg šećera za slatku, ljutu i savršeno hrskavu koricu. Sokove koji ostanu od pečenja iskoristite za pripremu ukusnog umaka za vašu blagdansku puricu, dodajući chipotle paprike u adobo umak, koje joj daju prekrasan dimljeni okus i suptilnu ljutinu.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Turska

1 purica težine 5,5 - 6,5 kg (odmrznuti ako je smrznuta)
1 žlica smeđeg šećera
1 žlica mljevenog papra ancho
1 žlica dimljene paprike
2 žličice mljevenog kima
2 žličice mljevenog korijandera
0,5 žličice luka u prahu
1 luk, narezan na 4 dijela
1 mrkva, narezana na komadiće
1 stabljika celera, narezana na komadiće
3 grančice timijana + 1 žlica nasjeckanih listova
165 g neslanog maslaca
0,5 šalica tečnog vrhnja za kuhanje
1 mljevena chipotle paprika u adobo umaku, plus 1-2 žlice umaka iz staklenke
1-2 žličice sherry octa ili suhog sherryja
Kuhinjski konopac

Klasični umak

145 g neslanog maslaca, plus još po potrebi
Pureći vrat i iznutrice (osim jetre)
1 luk, narezan na 4 dijela
1 mrkva, nasjeckana
1 stabljika celera, nasjeckana
3 grančice timijana
2 lovorova lista
0,5 šalica suhog bijelog vina
8 šalica lagano posoljene pileće juhe + još po potrebi
3/4 šalice vrhunskog brašna
Istopljena mast i sokovi od pečenja puretine

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: Turska, brašno, mrkva, celer, bijelo vino, Čipotl paprike u adobo umaku, lovorov list, timijan, paprika ancho, paprika, kim, luk u prahu, korijandar, ocat od šerija, krema

Kuhanje jela prema receptu:

Dan prije pečenja pripremite suhu marinadu..

Uklonite vrat i iznutrice s puretine; ohladite je za umak. Osušite puricu papirnatim ručnicima. U maloj zdjeli pomiješajte 2 žlice soli, smeđi šećer, čili u prahu, 2 žličice paprike, kumin, korijander i luk u prahu. Utrljajte otprilike četvrtinu mješavine začina u šupljinu puretine, a ostatak rasporedite po koži. Stavite puricu na rešetku u veliku posudu za pečenje i ohladite je, nepokrivenu, preko noći.
Sljedećeg dana ostavite puricu na sobnoj temperaturi 30 minuta. Stavite rešetku pećnice na najnižu policu (uklonite ostale rešetke); zagrijte pećnicu na 175 °C.

Ocijedite ili bacite sve sokove koji su se skupili na dnu posude za pečenje. Napunite šupljinu puretine lukom, mrkvom, celerom i grančicama timijana. Zavežite batke kuhinjskim koncem i podvucite krila ispod puretine.
U maloj tavi na laganoj vatri otopite maslac, dodajte sitno nasjeckani timijan i preostalu 1 žličicu paprike. Pustite da se malo ohladi, a zatim premažite cijelu puricu smjesom maslaca. Stavite u pećnicu i pecite 1 sat. Počnite pirjati temeljac od iznutrica s vinom za umak.

Juha za umak s iznutricama i vinom.

U velikoj tavi rastopite 2 žlice maslaca na srednjoj vatri. Dodajte vrat i iznutrice; kuhajte, okrećući, dok ne porumene, oko 5 minuta. Dodajte luk, mrkvu, celer, majčinu dušicu i lovorov list; promiješajte da se oblože. Dodajte vino i pustite da lagano kuha, sastružući sve porumenjele komadiće s dna tave. Kuhajte dok se ne smanji za pola, 2 do 3 minute. Dodajte temeljac, smanjite vatru na lagano i lagano kuhajte oko 1 sat. Procijedite kroz fino sito u veliku mjernu šalicu. Trebali biste imati 7 šalica temeljca. Ako vam treba više, dodajte još pilećeg temeljca.
Nakon 1 sata pečenja, premažite puricu sokom iz tave. Nastavite peći, premazivajući svakih 30 minuta, dok kožica ne postane zlatnosmeđa, a termometar umetnut u batak ne pokaže 74 °C, još otprilike 2 sata.
Prebacite puricu na dasku za rezanje i ostavite je da odstoji 30 minuta prije rezanja; sok od pečenja sačuvajte za umak.

Klasični umak

U loncu na srednjoj vatri otopite preostalih 8 žlica maslaca. Dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko, oko 2 minute. Postupno umiješajte 7 šalica pripremljenog temeljca, vrhnje za kuhanje i adobo umak s paprom; pustite da lagano kuha i kuhajte, povremeno miješajući, dok se umak ne zgusne, oko 10 minuta. Ostavite sa strane dok puretina ne bude gotova; trebat će vam sokovi od kuhanja.

Sok i masnoću od puretine ulijte u separator masti i ostavite da odstoji dok se mast ne podigne na površinu. Ocijedite mast (ili je prelijte preko nadjeva). Obrano sokove pomiješajte s klasičnim umakom, začinite solju i paprom po ukusu. U gotov umak dodajte sherry.
Prije posluživanja podgrijte umak. Poslužite s puretinom.