Samose s chutneyjem od datulja i tamarinda

Glasovi: 1

Vrijeme: 2 sata.
Složenost: prosjek
Porcije: 12

Ovi ukusni mali peciva sa slanim nadjevom popularan su međuobrok ne samo u Indiji već i daleko izvan nje. Koncept samose u Indiju su donijeli bliskoistočni trgovci, ali originalna verzija punjena mesom prilagođena je lokalnim kulinarskim tradicijama, a meso je zamijenjeno povrćem. Samose u Indiji najčešće se rade s nadjevom od ljutog krumpira i graška, prže se u dubokom ulju i poslužuju se s raznim chutneyjima. „Dobra samosa trebala bi imati prhko, hrskavo tijesto i slani nadjev, začinjen prahom manga i tostiranim začinima“, dijeli autorica recepata Nidhi Jalan.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Tijesto

2 šalice (240 g) vrhunskog brašna
1 i 1/4 čajne žličice krupne soli
1 žličica sjemenki ajgona ili crnog luka
1/4 šalice (50 g) ghija ili biljnog ulja

Mješavina začina

1,5 žličice sjemenki korijandera
0,5 žličice sjemenki kima
0,5 žličice sjemenki komorača
4 zrna crnog papra
1 češanj
1 mahuna kardamoma
1 komadić cimeta, dug 1 cm.
2,5 žličice amchur praha (sirovi mango prah) + još po potrebi
0,5 žličice mljevene crvene paprike + još po potrebi
Prstohvat kurkume

Punjenje

2 žlice biljnog ulja + dodatno za prženje u dubokom ulju
1 čajna žličica sjemenki kima
1/4 šalice blanširanog kikirikija, po želji
1-2 tajlandske zelene čili papričice ili 1 serrano paprika, sitno nasjeckana
2,5 cm korijena đumbira, sitno nasjeckanog (1 žlica)
340 g žutog krumpira, kuhanog, oguljenog i ručno zgnječenog (2 šalice pire krumpira)
0,5 šalice smrznutog zelenog graška, ispranog i osušenog
1/3 šalice nasjeckanih svježih listova korijandera, po želji
Chutney od datulja i tamarinda, za posluživanje

Chutney od datulja i tamarinda

1/4 žlice tamarinda bez sjemenki
1/4 šalice paste od datulja
1/4 šalice šećera u prahu (jaggery, turbinado ili svijetlosmeđi šećer), plus još po potrebi
1/4 žličice tostiranog mljevenog kima
1/4 žličice mljevene crvene paprike
1/4 žličice mljevenog đumbira
1/4 žličice mljevenog komorača
1/4 žličice crne soli
Posebna oprematermometar za duboku masnoću

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: vrhunsko brašno, krumpir, grašak, Kikiriki, umak od chutneyja, tamarinda, datumi, kim, sjemenke komorača, karanfil, kardamom, korijandar, ghee

Kuhanje jela prema receptu:

Tijesto:

U srednjoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i sjemenke ajwaina (vidi napomenu). Dodajte ghee ili biljno ulje i miješajte prstima dok se ne formira mrvičasto tijesto. Počnite dodavanjem 3 žlice hladne vode, a zatim postupno dodajte još vode dok se ne formira čvrsto tijesto. Pokušajte mijesiti tijesto što je manje moguće kako biste osigurali da ostane mrvičasto. Pokrijte prozirnom folijom i ostavite da odstoji 30 minuta.

Bilješka:
Sjemenke ajwaina tradicionalno se koriste u pandžapskim samosama. Imaju jak okus na koji se treba malo naviknuti. U Bengalu se umjesto ajwaina koriste sjemenke crnog čurekota, a ja ih preferiram.
Mješavina začina:

Za tostiranje začina, zagrijte malu tavu od lijevanog željeza ili tavu s debelim dnom na srednjoj vatri. Dodajte sve začine: sjemenke korijandera, kumin, sjemenke komorača, papar u zrnu, klinčiće, kardamom i cimet. Tostirajte, često tresući tavu, dok smjesa lagano ne potamni i ne postane mirisna, 2-3 minute. Prebacite u malu zdjelu i ostavite da se ohladi. Dodajte mljeveni amchur, mljevenu crvenu papriku i kurkumu. Nakon što se smjesa začina ohladi, prebacite je u mlinac za začine ili mužar i sameljite na srednje fino mljevenje.

Punjenje:

Zagrijte ulje u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte sjemenke kima i pržite dok lagano ne porumene, oko 30 sekundi. Dodajte kikiriki, ako ga koristite, i pržite dok ne postane hrskav, oko 2 minute. Dodajte čili i đumbir i kuhajte, često miješajući, dok aroma đumbira ne izblijedi, oko 1 minutu.
Dodajte krumpir, grašak, tostiranu mješavinu začina (vidi napomenu) i 1,5 žličice soli te kuhajte dok grašak ne omekša, oko 3 minute. Dodajte cilantro, ako ga koristite. Dodajte sol, amchur i mljevenu crvenu papriku po ukusu.

Bilješka:
Mješavinu začina možete zamijeniti s 1 žlicom curryja u prahu i 2 čajne žličice amchura u prahu. Prilikom pripreme nadjeva, dodajte grašak i curry u prahu u tavu i pržite oko 3 minute. Dodajte krumpir, amchur i sol te kuhajte dok se dobro ne sjedini i ne zamiriše, oko 2 minute. Dodajte cilantro, a zatim nastavite kuhati prema uputama.
Ulijte 8 cm ulja u veliki kotao ili široku tavu s debelim dnom. Stavite na srednju vatru i zagrijte na 170°C.

Kuharova bilješka

Samose su ukusnije i pahuljastije ako koristite ghee. Kikiriki im daje ugodnu hrskavost. Opet, kikiriki je vrlo čest u bengalskim samosama i toplo preporučujem da ga dodate.
Skupština:

Dok se ulje zagrijava, tijesto podijelite na 6 jednakih dijelova i svaki dio oblikujte u kuglu (najbolje je koristiti kuhinjsku vagu). Za manje samose, tijesto možete podijeliti na 8 kuglica. Pokrijte sve kuglice osim jedne vlažnom krpom ili plastičnom folijom. Jednu kuglicu tijesta spljoštite u oval. Lagano je namastite i razvaljajte u tanki oval (20-22 cm duljine i 12-15 cm širine). Prerežite na pola po širini kako biste stvorili 2 polukruga.
Stavite malu zdjelu s vodom pored sebe. Radeći s jednim polukrugom odjednom, preklopite jedan kraj ravne strane do pola prema zaobljenom rubu. Vrhom prsta lagano navlažite vanjski rub s malo vode, a zatim navlažite unutarnji rub polovice ravne strane. Preklopite drugu polovicu i preklopite mokre strane za oko 0,5 cm kako biste oblikovali stožac. Pritisnite rubove zajedno kako biste zatvorili spoj. Držite stožac u jednoj ruci, ponovno stisnite spoj kako biste bili sigurni da se ne razdvoji i napunite ga s 2 žlice nadjeva od krumpira. Napravite mali pregib nasuprot šavu, stisnuvši ga za oko 0,5 cm. Ovo je baza samose, gdje će stajati. Navlažite unutrašnjost zaobljenog ruba i preklopite nadjev preko njega. Pritisnite rubove zajedno da se zatvore. Ponovite s drugom kuglom tijesta i dijelom nadjeva kako biste napravili 4 samose.
Još jednom provjerite je li temperatura ulja 170°C (350°F) (važno je da se ulje ne zagrije previše; ako je prevruće, samose će posmeđiti izvana, ali neće biti vruće iznutra). Pažljivo stavite 4 samose u ulje i pržite dok ne postanu zlatnosmeđe i hrskave, oko 10 minuta. Ako samose do tada ne postanu zlatnosmeđe, povećajte temperaturu na 175°C (350°F) i pržite, okrećući ih po potrebi, dok ne postanu zlatnosmeđe. Pomoću hvataljke ili šupljikave žlice prebacite samose na lim za pečenje obložen papirnatim ručnikom kako biste ocijedili višak ulja.
Dok se prva tura prži, oblikujte i napunite još 4 samose. Poslužite pržene samose s chutneyjem od datulja i tamarinda.
Chutney od datulja i tamarinda

Tradicionalno se ovaj chutney pravi od nerafiniranog jaggeryja. Ako imate jaggery samo u komadima, sameljite ga. Važno je koristiti vlažnu pulpu tamarinda bez sjemenki za ovaj chutney, a ne pastu od tamarinda. Pulpa obično sadrži sjemenke i kožicu, pa ju je najbolje procijediti..

U malom loncu pomiješajte tamarind bez sjemenki, pastu od datulja, jaggery, mljeveni kumin, mljevenu crvenu papriku, mljeveni đumbir, mljeveni komorač, crnu sol i 1/4 žličice krupne soli s 1 šalicom vode. Zakuhajte, a zatim smanjite vatru na srednje slabu. Pirjajte bez poklopca, povremeno miješajući, dok se umak ne zgusne (trebao bi ostaviti liniju kada žlicom izvadite iz umaka i pređete prstom preko njega), oko 15 minuta. Kušajte i po potrebi dodajte još soli ili papra. Maknite s vatre i procijedite. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu. Prebacite chutney u staklenku, čvrsto zatvorite i stavite u hladnjak.