Goveđi Wellington s gljivama i šunkom

Glasovi: 1

Fotografija jela: Matt Armendariz

Vrijeme: 7 sati.
Složenost: lako
Porcije: 6 - 8

Govedina Wellington s gljivama i šunkom - detaljan recept.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Govedina

Jedan (1,3 kg) komad goveđeg filea (filet mignon), obrezan
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
Krupna sol i mljeveni crni papar
12 tankih kriški sušenog pršuta
6 grančica svježeg timijana, samo listovi
2 žlice senfa
Brašno za razvaljanje tijesta
450 g smrznutog lisnatog tijesta, odmrznutog
2 velika jaja, lagano umućena
1/2 žličice krupne morske soli
Nasjeckani vlasac, za ukras
Umak od zelenog papra, recept ispod
Pečeni krumpir sa svježim začinskim biljem i češnjakom, recept u nastavku
Zimska salata od zelenog povrća, recept u nastavku

Prženi krumpir sa svježim začinskim biljem i češnjakom

1 kg malih krumpira
2 grančice svježeg ružmarina
2-3 grančice svježe kadulje
3 grančice svježeg timijana
6 češnja češnjaka, neoguljenih
3 žlice maslinovog ulja, plus dodatno za tavu
Sol i mljeveni papar
Zimska salata od zelenog povrća
1/4 šalice meda
1/2 šalice balzamičnog octa
120 g oraha, za ukras
3 svežnja raznog zimskog zelenila (poput blitve, radiča ili endivije), opranog, očišćenog od stabljika i natrganog na komadiće
1 žlica senfa od cjelovitih žitarica
Ekstra djevičansko maslinovo ulje
1/2 šalice sjemenki nara, za ukras
listići parmezana za ukras
1 ljutika, nasjeckana, za ukras

Duxelles (pašteta od povrća s gljivama)

700 g vrganja
2 ljutike, oguljene i grubo nasjeckane
4 češnja češnjaka, oguljena i grubo nasjeckana
2 grančice svježeg timijana, samo listovi
2 žlice (30 g) neslanog maslaca
2 žlice maslinovog ulja
Krupna sol i mljeveni crni papar

Umak od zelenog papra

2 žlice maslinovog ulja
2 ljutike, nasjeckane
2 češnja češnjaka, oguljena i zgnječena u pastu
3 grančice svježeg timijana, samo listovi
1 šalica konjaka
1 litra goveđe juhe
2 šalice tečnog vrhnja
2 žlice senfa od cjelovitih žitarica
1/2 šalice zelenog papra u marinadi, prelijte marinadu u zasebnu posudu

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: govedina, vrganji, sušena šunka, pršut, lisnato tijesto, krumpir, orasi, lisnata cikla, radič, senf od cjelovitih žitarica, nar, balzamični ocat, ružmarin, kadulja, timijan, med

Kuhanje jela prema receptu:

Duxelles

To je sitno nasjeckana mješavina gljiva, luka i začinskog bilja poput timijana, peršina i crnog papra, pržena na ulju i reducirana do konzistencije paste.

Pripremite duxeleU multipraktik dodajte gljive, ljutiku, češnjak i majčinu dušicu i fino ih usitnite. U veliku tavu dodajte maslac i maslinovo ulje i stavite na srednje jaku vatru. Dodajte smjesu gljiva i pirjajte 8-10 minuta, dok većina tekućine ne ispari. Začinite solju i paprom te ostavite sa strane da se ohladi.
Pripremite govedinu:

Zavežite ramstek na 4 mjesta kako biste zadržali cilindrični oblik tijekom pečenja. Pokapajte maslinovim uljem, zatim pospite solju i paprom te pecite sa svih strana, uključujući i krajeve, u vrućoj, teškoj tavi lagano premazanoj maslinovim uljem oko 2-3 minute.

U međuvremenu, složite pršut u jednom sloju na komad plastične folije (folija bi trebala biti dugačka oko pola metra kako biste u nju mogli zamotati i zavezati pečenje) postavljen na dasku za rezanje.

Složite pršut u veliki pravokutnik, dovoljno velik da se njime omota cijeli goveđi file.

Silikonskom špatulom rasporedite tanki sloj duxellesa po vrhu. Pospite površinu solju, paprom i listovima timijana.

Kad govedina porumeni, maknite je s vatre, odrežite špagu i lagano premažite senfom. Pustite da se malo ohladi, a zatim je zamotajte u pršut i duxelles, koristeći plastičnu foliju. Uvucite krajeve ramsteka u pršut dok ga motate. Čvrsto zamotajte roladu u plastičnu foliju i uvijte krajeve.

Stavite u hladnjak na 30 minuta kako bi roladica zadržala oblik.
Zagrijte pećnicu na 220°C.

Na lagano pobrašnjenoj površini razvaljajte lisnato tijesto na debljinu nešto veću od 0,5 cm. Ovisno o veličini govedine, možda ćete trebati razvaljati drugi list tijesta, preklapajući ga. Izvadite govedinu iz hladnjaka i uklonite plastičnu foliju.

Stavite govedinu u sredinu tijesta i zarolajte je u roladu, premažite rubove jajetom. Po potrebi odrežite krajeve tijesta, zatim premažite jajetom i zatvorite rubove rolade. Ostatke možete koristiti kao ukras, po želji. Pospite vrh krupnom morskom soli.

Stavite roladu sa stranom prema dolje na lim za pečenje.
Premažite vrh rolade jajetom, a zatim napravite nekoliko proreza na vrhu kako bi para mogla izlaziti. Pecite 40 do 45 minuta, dok kora ne postane zlatnosmeđa, a govedina ne dostigne unutarnju temperaturu od 55 °C.

Izvadite iz pećnice i ostavite meso da odstoji prije nego što ga narežete na deblje kriške. Ukrasite govedinu Wellington mladim lukom i poslužite s umakom od zelenog papra, pečenim krumpirom sa svježim začinskim biljem i češnjakom te zimskim zelenilom.
Napravite umak od zelenog papra:

U tavu u kojoj se pekla govedina dodajte maslinovo ulje. Dodajte ljutiku, češnjak i majčinu dušicu; pirjajte 1-2 minute, zatim isključite vatru, dodajte konjak i zapalite ga dugom šibicom.

Budite izuzetno oprezni prilikom paljenja alkohola..

Prije dodavanja alkohola, maknite tavu sa štednjaka. Nakon što alkoholne pare izgore, ponovno uključite štednjak, dodajte temeljac i smanjite vatru za otprilike pola. Procijedite umak kroz cjedilo, zatim dodajte 2 šalice vrhnja za kuhanje i senf. Smanjite vatru za pola, zatim isključite vatru i dodajte zeleni papar u zrnu.
Napravite pečeni krumpir sa svježim začinskim biljem i češnjakom:

Zagrijte pećnicu na 260°C i zagrijte lim za pečenje u pećnici.

U srednjoj zdjeli pomiješajte krumpir, ružmarin, kadulju, majčinu dušicu i češnjak. Pokapajte maslinovim uljem i začinite solju i paprom. Izvadite lim za pečenje iz pećnice, pokapajte maslinovim uljem i na njega složite krumpir. Stavite krumpir u pećnicu i smanjite temperaturu na 220 °C.

Pecite krumpir 20 minuta ili dok ne postane hrskav.
Pripremite zimsko zelje:

U velikoj tavi pirjajte med i balzamični ocat na srednje jakoj vatri oko 5 minuta. Orahe tostirajte u maloj tavi i ostavite da se ohlade.

Stavite zeleno povrće u veliku zdjelu. Dodajte senf u smjesu s medom, zatim umiješajte 1 šalicu maslinovog ulja; prelijte preljevom preko zelenog povrća. Začinite solju i paprom te pospite orasima, sjemenkama nara, listićima parmezana i ljutikom.

Ovo jelo će se nadopuniti suhim crnim vinom sorte Cabernet Sauvignon.