Opera torta s kremom od kave i čokoladnom glazurom

Glasovi: 1

Kako napraviti Opera tortu s kremom od kave i čokoladnom glazurom

Vrijeme: 4 sata i 15 minuta
Složenost: lako
Porcije: 10

Nutritivna vrijednost po porciji:

Kalorije 664, ukupne masti 43 G., zasićene masti 23 G., proteini 9 G., ugljikohidrati 67 G., vlakno 3 G., kolesterol 195 mg, natrij 237 mg, šećer 57 G.

Ovaj izvrsni francuski kolač izvorno je poslužen u Pariškoj operi početkom 1950-ih. Biskvit se tradicionalno pravi od mljevenih badema i tučenih bjelanjaka. Za najlakšu i najpahuljastiju teksturu najbolje je koristiti kupovno bademovo brašno. Prilikom sastavljanja kolača, biskvit se natapa malom količinom kave, koja ne samo da vlaži slojeve, već i pojačava okus kave u kolaču slasnim slojevima čokoladne ganache i francuske crème fraîche od kave. Nakon što probate ovaj kolač, shvatit ćete zašto neki klasični deserti nikad ne izlaze iz mode.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Kolač od badema

3 velika cijela jaja + 3 velika bjelanjka sobne temperature
1 šalica fino mljevenog bademovog brašna
1 čajna žličica paste od vanilije
1/4 čajne žličice krupne soli
3/4 šalice šećera
0,5 šalica vrhunskog brašna
2 žlice neslanog maslaca, lagano otopljenog i ohlađenog

Impregnacija kave

3 žlice espresso praha
2 žlice šećera

Čokoladni ganache

0,5 šalica tečnog vrhnja za kuhanje
1 šalica 75% tamne čokolade (oko 170 g), nasjeckane

Kava francuski krem od maslaca

4 velika žumanjka na sobnoj temperaturi
1 šalica šećera
190 g neslanog maslaca, narezanog na kockice, sobne temperature
1 čajna žličica paste od vanilije
0,5 žličice krupne soli
1 žlica espresso praha

Čokoladna glazura

1 šalica 75% tamne čokolade (oko 170 g), nasjeckane
1 žlica rafiniranog kokosovog ulja
Posebna oprematermometar za karamel ili prženje u dubokom ulju, samostojeći mikser s nastavkom za mućenje

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: bademovo brašno, pasta od vanilije, tamna čokolada, krema, kava, kokosovo ulje, jaja

Kuhanje jela prema receptu:

Kolač od badema: Zagrijte pećnicu na 190°C i obložite lim za pečenje papirom za pečenje.

U velikoj zdjeli miksajte 3 cijela jaja, bademovo brašno, ekstrakt vanilije, sol i 1/2 šalice šećera dok ne postane glatko; ostavite sa strane. U međuvremenu, u zdjeli samostojećeg miksera s nastavkom za pjenjaču, miksajte 3 bjelanjka s preostalom 1/4 šalice šećera na srednje jakoj brzini dok se ne formiraju čvrsti, sjajni vrhovi, 2 do 4 minute.
Čistom špatulom pažljivo umiješajte polovicu smjese bjelanjaka u smjesu od bademovog brašna, pazeći da se bjelanjci ne istresu. Dodajte preostale umućene bjelanjke i lagano umiješajte. Prosijte brašno kroz fino sito preko smjese i lagano umiješajte. Na kraju dodajte otopljeni maslac, prelijevajući ga po rubovima zdjele, a zatim miješajte dok ne postane glatko.

Tijesto izlijte na pripremljeni lim za pečenje s rubom i zagladite ga špatulom. Pecite dok se kolač ne napuhne, ne ispeče i ne vrati na svoje mjesto kada se lagano pritisne, 12-14 minuta. Ostavite da se hladi na limu za pečenje 5 minuta, a zatim nožem prođite po rubovima kalupa kako biste olabavili rubove. Okrenite na rešetku za hlađenje, pažljivo ogulite papir za pečenje i ostavite da se potpuno ohladi. Kolač treba biti tanak (oko 0,5 cm).
Impregnacija kaveDok se kolač hladi, u mjernoj posudi za tekućinu pomiješajte 1/2 šalice tople vode, espresso u prahu i šećer dok se šećer potpuno ne otopi. Ostavite sa strane.

Čokoladni ganacheZagrijte vrhnje u maloj tavi na srednjoj vatri dok ne počne lagano kuhati, oko 2 minute.

Stavite čokoladu u srednje veliku zdjelu i prelijte je vrućim vrhnjem. Ostavite da odstoji dok čokolada ne omekša, oko 2 minute, a zatim miješajte špatulom dok ne postane potpuno glatko. Ostavite ganache da se ohladi dok se ne zgusne, ali da se i dalje lako maže.
Kava francuski krem od maslacaMiksajte žumanjke na srednje jakoj brzini dok ne postanu blijedožuti i gusti, oko 5 minuta.

U međuvremenu, u srednje velikoj tavi pomiješajte šećer i 1/4 šalice vode. Pričvrstite termometar sa strane tave i kuhajte na srednjoj vatri dok sirup ne dostigne fazu mekih kuglica (115 °C), povremeno miješajući tavu, 4-5 minuta.
Smanjite brzinu miksera na srednju i polako ulijte vrući sirup, miješajući ga između rubova zdjele i pjenjače. Nakon što ste dodali sav sirup, povećajte brzinu miksera na srednje visoku i nastavite miješati dok se dno zdjele i smjesa ne ohlade, oko 10 minuta. Smjesa bi trebala biti gusta, ali ne i vrhova.
Nastavljajući miksati srednje jakom brzinom, dodajte nasjeckani maslac, nekoliko komadića odjednom, i miksajte dok se ne formiraju čvrsti vrhovi, 1-2 minute. Vrhnje se može činiti malo rijeđim dok dodajete maslac, ali nastavite miksati i zgusnut će se. Umiješajte ekstrakt vanilije i sol. Otopite prah espressa u 1 žlici vode, a zatim ga umiješajte u kremu od maslaca. Miksajte dok ne postane glatko, oko 1 minutu. Ostavite sa strane na sobnoj temperaturi dok ne budete spremni za slaganje.
Skupština: Bademov biskvit prerežite poprečno na tri jednaka dijela (svaki otprilike 15x32 cm).

Stavite jednu koru torte na dugački pladanj za posluživanje. Premažite trećinu glazure od kave na vrh. Premažite polovicu ganachea u ravnomjernom sloju, pazeći da doseže rubove. Premažite oko 3/4 šalice kreme od maslaca preko ganachea, također u ravnomjernom sloju. Stavite drugu koru torte na vrh i prelijte polovicom preostale glazure. Premažite tortu preostalom ganacheom i 3/4 šalice kreme od maslaca. Stavite treću i posljednju koru torte na vrh i prelijte preostalom glazurom. Premažite vrh i stranice torte preostalom kremom od maslaca, pazeći da sloj bude što ravnomjerniji (to će osigurati da glazura bude ravna). Ohladite dok se torta potpuno ne stegne, najmanje 1 sat, a najviše preko noći.
Čokoladna glazuraU malu tavu ulijte 0,5 šalica vode i zakuhajte na srednjoj vatri.

Stavite nasjeckanu čokoladu i kokosovo ulje u srednje veliku vatrostalnu zdjelu, a zatim zdjelu stavite iznad kipuće vode (dno zdjele ne smije dodirivati vodu). Miješajte čokoladu silikonskom špatulom dok ne postane glatka, 2-3 minute. Maknite s vatre i ulijte u veliku mjernu posudu za tekućinu. Ostavite glazuru da se hladi oko 5 minuta.
Izvadite tortu iz hladnjaka. Brzo premažite tortu ravnomjernim, tankim slojem glazure; brzo će se stvrdnuti kako se torta hladi. Ako je potrebno, glazuru brzo zagladite špatulom. Ohladite dok se ne stvrdne, oko 10 minuta.
Prije posluživanja, nazubljeni nož potopite u vruću vodu na 30 sekundi, a zatim osušite čistom kuhinjskom krpom (to će osigurati uredan rez). Kolač narežite poprečno na kriške debljine 2 cm, polako se pomičući kako biste spriječili pucanje čokoladne glazure. Poslužite odmah ili kriške stavite u hladnjak u dobro zatvorenoj posudi do 3 dana.