Štruca od goveđe prsa pirjana u crnom vinu

Glasovi: 3

Vrijeme: 6 sati i 15 minuta
Složenost: prosjek
Porcije: 6-8

Ova mesna štruca se pravi od ravnog dijela goveđe prsa, koji se lako može prepoloviti sa strane i razvaljati poput knjige ili leptira. Za nadjev od mesne štruce, narežite pastrnjak i mrkvu te ih umotajte u meso, čvrsto zavezujući roladu na nekoliko mjesta koncem. Zatim se prethodno pržena mesna štruca pirja u ukusnom umaku napravljenom od goveđe juhe, crnog vina, koncentrata rajčice i začina s bisernim lukom. Ovaj umak ne samo da mesu daje okus, već i pretvara žilavu prsa u deliciju koja se topi u ustima. Nakon što je mesna štruca kuhana, reducirajte umak da se zgusne i prelijte ga preko mesa.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

1 pakiranje od 220 g bisernog luka
5 grančica timijana
2 lovorova lista
1 žlica bobica borovice
1 ravni komad goveđe prsa težine 2 kg, obrezan
3 srednje mrkve, prerezane na pola poprečno, a zatim na pola uzdužno
3 srednja pastrnjaka, prepolovljena poprečno, a zatim prepolovljena uzdužno
2-3 žlice maslinovog ulja
5 češnja češnjaka, zgnječenih
1 veliki ljutika, nasjeckana
2 žlice koncentrata rajčice
2 žlice brašna
1 boca suhog crnog vina od 750 ml
1/4 šalice rakije
200 g telećeg demi-glasa* (npr. D'Artagnan)
2 žlice (30 g) maslaca
1/4 šalice nasjeckanog svježeg peršina, plus dodatno za posluživanje

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: setovi luka, timijan, lovorov list, bobice borovice, govedina, mrkva, korijen pastrnjaka, češnjak, ljutika, koncentrat rajčice, vrhunsko brašno, crno vino, rakija, demi-glace umak, maslac, peršin

Kuhanje jela prema receptu:

Očistite biserni luk i napravite rez sa strane od korijena do vrha. Stavite ga u zdjelu i prelijte vrućom vodom; ostavite da odstoji 30 minuta da omekša, zatim ocijedite i ogulite.
U međuvremenu, zamotajte timijan, lovorov list i bobice borovice u komad gaze i zavežite.

Leptir prsa: Ubodite nož u meso paralelno s daskom za rezanje i prerežite prsa vodoravno na pola, režući gotovo cijelom dužinom, ostavljajući jednu stranu pričvršćenu. Otvorite meso poput knjige (ako su prsa trokutasta, režite od šiljastog kraja prema široj strani). Ako je potrebno, meso udarite ravnom stranom čekića na debljinu od oko 2 cm.
Začinite prsa solju i paprom te ih stavite tako da šira od dvije kraće strane bude okrenuta prema vama. Mrkvu i pastrnjak rasporedite vodoravno po prsima, bliže strani okrenutoj prema vama. Počevši od ove strane, zarolajte meso preko povrća kako biste oblikovali čvrstu roladu i stavite je sa šavom prema dolje. Zavežite roladu kuhinjskim koncem u razmacima od 5 cm, a zatim je zavežite po dužini, uvlačeći krajeve prema unutra. Začinite solju i paprom.
Zagrijte pećnicu na 120°C (250°F). Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u velikoj posudi za pečenje na jakoj vatri. Dodajte roladu i pecite, okrećući, dok ne porumeni, 12-15 minuta. Prebacite na tanjur.
Smanjite vatru na srednju. Dodajte preostalu 1 žlicu maslinovog ulja ako tava izgleda suho, zatim dodajte češnjak, ljutiku i koncentrat rajčice te kuhajte, miješajući, dok ne porumeni, oko 1 minutu. Pospite brašnom i kuhajte, neprestano miješajući, dok ne porumeni, oko 1 minutu. Ulijte vino, rakiju, biserni luk i vrećicu začina te zakuhajte. Umiješajte demi-glace i 1 šalicu vode te vratite na kuhanje.
Stavite roladu u tekućinu i ponovno zakuhajte. Pokrijte i stavite u pećnicu. Pecite, okrećući na pola pečenja, dok prsa ne omekšaju, a termometar umetnut u sredinu ne pokaže 87°C do 93°C, oko 4 sata. Izvadite iz pećnice, skinite poklopac i okrenite roladu. Ostavite je u umaku najmanje 30 minuta.
Prebacite roladu na dasku za rezanje. Bacite vrećicu od gaze. Skinite masnoću s površine umaka i pirjajte na jakoj vatri dok se ne zgusne i ne postane sjajan, 15-20 minuta. Maknite s vatre i umiješajte maslac, a zatim peršin.
Odrežite konac s rolade i narežite je na ploške debljine 2,5 cm. Prebacite roladu i umak u posudu za posluživanje i pospite peršinom.

Bilješka

Teleći demi-glace je gusti temeljac koji ovom umaku daje bogat okus. Prodaje se ohlađen u mesnicama i specijaliziranim trgovinama. Ako ne možete pronaći demi-glace, upotrijebite 2 šalice goveđeg temeljca i preskočite vodu u 6. koraku.