Knyshi s piletinom i gustim umakom

Glasovi: 2

Vrijeme: 4 sata i 30 minuta
Složenost: lako
Količina: 16 - 18 krafni

Ovi mekani, prozračni knishovi kombiniraju sve sastojke klasične pileće juhe. „Najbolja stvar kod pileće juhe moje bake Celije bila je koliko je piletina bila mekana, bez obzira koliko ju je dugo pirjala“, prisjeća se autorica recepta Stephanie Alleyne. „Kasnije sam saznala da je njezina tajna bila korištenje samo tamnog mesa, toliko glatkog da je praktički skliznulo s kosti u jednom komadu. U ovom receptu za knish koristim samo pileće batke, pretvarajući juhu u gusti, bogati pileći umak za umakanje peciva. I iako možete zamijeniti bilo kojim neutralnim biljnim uljem šmalc, toplo preporučujem da ne zamjenjujete tamno meso bijelom piletinom, koje će biti malo suho.“

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Tijesto

2,5 šalice vrhunskog brašna + dodatno za rad s tijestom
1 čajna žličica praška za pecivo
1 čajna žličica krupne soli
6 žlica smalca (otopiti i ohladiti) ili neutralnog biljnog ulja*
1 čajna žličica destiliranog bijelog octa

Punjenje

900 g pilećih bataka s kožom i kostima
3 šalice lagano posoljene pileće juhe
4 češnja češnjaka
2 velike mrkve, narezane na velike komade
1 veliki luk, narezan na komadiće
1 pastrnjak, narezan na veće komade
1 lovorov list
1/3 šalice svježih listova peršina, nasjeckanih
2 žlice svježih listova timijana, nasjeckanih (oko 24 grančice)
0,5 šalica običnog krušne mrvice
1 veliko jaje

Sos

6 žlica schmaltza (otopiti i ohladiti) ili neutralnog biljnog ulja
6 žlica brašna

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: pilećih bataka, mrkva, korijen pastrnjaka, vrhunsko brašno, mast, krušne mrvice, peršin, timijan, lovorov list, jaja

Kuhanje jela prema receptu:

Tijesto:

U zdjeli samostojećeg miksera pomiješajte brašno, prašak za pecivo i sol. Dodajte schmaltz, ocat i 0,5 šalica vode. Pomiješajte žlicom ili velikom silikonskom špatulom. U redu je ako dio brašna ostane suh na dnu zdjele; tijesto će se sjediniti dok miješate. Pričvrstite kuku za tijesto na samostojeći mikser i miješajte srednjom brzinom dok tijesto ne postane glatko i elastično, oko 8 minuta.

Napomena *

Schmaltz je prerađena pileća mast. Potražite ga u odjelu s mesom u vašoj trgovini..
Tijesto prebacite na lagano pobrašnjenu površinu i mijesite ga u glatku kuglu, oko 30 sekundi. Zamotajte tijesto u plastičnu foliju i stavite u hladnjak na najmanje 30 minuta dok pripremate nadjev. Tijesto se može napraviti dan unaprijed i staviti u hladnjak.

Prilikom mjerenja brašna, žlicom ga stavite u suhu mjernu posudu i istresite višak. Grabljenje brašna izravno iz vrećice mjernom posudom zbit će ga, što će rezultirati suhim pečenim proizvodima.

Punjenje:

U širokoj, plitkoj tavi pomiješajte pileće batke, pileći temeljac, češnjak, mrkvu, luk, pastrnjak, lovorov list, pola peršina, pola timijana i 2 žličice soli te zakuhajte na srednje jakoj vatri. Pokrijte i lagano pirjajte dok piletina ne omekša, oko 1 1/2 sat.

Nadjev se može pripremiti dan unaprijed..
Prebacite piletinu na tanjur i ostavite sa strane da se malo ohladi, oko 10 minuta. Pomoću šupljikave žlice prebacite povrće na drugi veliki tanjur. Stavite cjedilo iznad velike zdjele i procijedite juhu; ostavite sa strane za umak. Prebacite cjedilo na tanjur kako biste izbjegli mrlje na radnoj površini i ostavite povrće i juhu sa strane. Isperite tavu i vratite je na štednjak.
Prebacite povrće u veliku zdjelu i bacite lovorov list. Zgnječite povrće stražnjom stranom vilice. Odvojite piletinu od kostiju i bacite kožicu. Sitno nasjeckajte piletinu i dodajte je smjesi povrća. Dodajte krušne mrvice, preostali peršin i majčinu dušicu. Obilno začinite solju i paprom.
Zagrijte pećnicu na 175 °C (350 °F). Obložite 2 lima za pečenje papirom za pečenje ili ih lagano poprskajte sprejem za pečenje i ostavite sa strane.
KnyshiU maloj zdjeli umutite jaje s 1 žlicom vode i ostavite sa strane.

Tijesto podijelite na pola. Na lagano pobrašnjenoj radnoj površini rukama oblikujte jednu polovicu tijesta u valac promjera 15 cm. Zatim ga valjkom razvaljajte u pravokutnik dimenzija 40 x 30 cm. Tijesto će biti vrlo tanko. Po potrebi odrežite stranice kako rubovi ne bi postali previše debeli i neravni.
Tijesto stavite tako da su duge stranice paralelne s rubom stola. Polovicu nadjeva oblikujte u roladu dimenzija 40 x 5 cm. Prebacite nadjev na tijesto, 2,5 cm od donjeg ruba. Lagano rastegnite tijesto preko i oko nadjeva. U redu je ako se tijesto u ovom trenutku malo pocijepa; motat ćete ga u roladu. Zatim nastavite motati nadjev u tijesto. Napravite rezove na roladi u razmacima od 5 cm, a zatim je izrežite na 8 dijelova.

Knyshi treba peći isti dan kada ih oblikujete..
Radeći s jednim dijelom odjednom, okrenite komad tako da jedna prerezana strana bude okrenuta prema gore, stisnite i zagladite vrh da se zatvori. Okrenite ga tako da druga prerezana strana bude okrenuta prema gore, stisnite i zagladite i tu stranu da se zatvori. Stavite dobiveni knysh, zatvorenom stranom prema dolje, na jedan od pripremljenih limova za pečenje, a zatim ga lagano spljoštite rukom. Ponovite s preostalim dijelovima rolade, tijestom i nadjevom kako biste oblikovali sav knysh (možete ih zamrznuti u ovom trenutku).

Savjeti za zamrzavanje

Knedli se mogu oblikovati i zamrznuti bez pečenja do 1 mjesec, složeni u jednom sloju u hermetički zatvorenoj posudi. Za pečenje smrznutih peciva premažite ih razmućenim jajetom i produžite vrijeme pečenja na otprilike 1 sat i 15 minuta.
Stavite knyshes na lim za pečenje, s razmakom od oko 2,5 cm. Lagano premažite vrh i stranice razmućenim jajetom. Pecite, okrećući limove za pečenje na pola pečenja, dok ne porumene, 45-50 minuta. Ostavite da se hladi 15 minuta i poslužite.
Knyshi se može poslužiti vruć, topao ili na sobnoj temperaturi s kiselim vrhnjem.

Sos:

Dok se knishes peku, otopite šmalc u velikoj tavi na srednje jakoj vatri. Dodajte brašno i kuhajte uz miješanje dok smjesa ne zamiriše, ali ne potamni, oko 1 minutu. Umiješajte sačuvanu pileću juhu i kuhajte uz stalno miješanje i pazeći da sastružete stranice i kutove tave, dok se umak ne počne zgušnjavati, oko 1 minutu. Kuhajte umak na srednjoj vatri, povremeno miješajući i miješajući pjenjačom po stranicama i kutovima tave kako biste spriječili zagorijevanje, dok ne postane dovoljno gust da prekrije stražnju stranu žlice, oko 10 minuta. Po potrebi lagano posolite. Poslužite toplo s knishesima.