Peciva s gljivama

Glasovi: 4

Vrijeme: 8 sati
Složenost: lako
Količina: 12 kom.

Ova peciva s kvascem punjena su francuskim duxelles nadjevom - koncentriranom pastom od gljiva. Za nadjev će vam trebati nekoliko vrsta gljiva, poput šampinjona i shiitakea. Nasjeckaju se i pirjaju s lukom, začinima i vrhnjem u vinu dok sva tekućina ne ispari. Umijesite tijesto s kvascem, razvaljajte ga i premažite pastom od gljiva po vrhu. Za intenzivniji okus, pospite nadjev naribanim parmezanom. Čvrsto zarolajte, izrežite na peciva u obliku puža i pecite. Nekoliko minuta prije nego što budu gotova, premažite površinu peciva mirisnom mješavinom maslaca, parmezana i svježeg peršina.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Tijesto

0,5 šalica punomasnog mlijeka
2 i 1/4 žličice aktivnog suhog kvasca (vrećica od 7 g)
2 žlice šećera
4 žlice (60 g) maslaca, otopljenog, plus dodatno za podmazivanje zdjele i prozirne folije
1 veliki žumanjak
2 i 3/4 šalice brašna + dodatno za rad
1 čajna žličica krupne soli

Punjenje

1 mali češanj češnjaka, nasjeckan
1 mala ljutika, nasjeckana
1 žlica svježih listova timijana
220 g šampinjona, odrezanih krajeva
220 g shiitake gljiva, bez stabljika
4 žlice (60 g) maslaca + dodatne 2 žlice, sobne temperature, za tavu
1/4 šalice suhog bijelog vina
2 žlice vrhnja za kuhanje
1/4 žlice ribanog parmezana

Preljev

4 žlice (60 g) maslaca sobne temperature
1/4 šalice nasjeckanog peršina
2 žlice ribanog parmezana

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: mlijeko, šećer, maslac, jaja, vrhunsko brašno, češnjak, ljutika, timijan, šampinjoni, šitake gljive, bijelo vino, krema, Parmezan sir

Kuhanje jela prema receptu:

Tijesto: U srednje velikoj tavi zagrijte mlijeko i 0,5 šalica vode na laganoj vatri dok temperatura ne dosegne 37 °C (ali ne više od 43 °C). Maknite tavu s vatre i umiješajte kvasac. Pospite prstohvat kristalnog šećera po vrhu i ostavite sa strane, bez miješanja, oko 5 minuta dok se smjesa ne zapjeni. Zatim umiješajte maslac i žumanjak.
U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, preostali kristalni šećer i sol. Napravite udubljenje u sredini i ulijte smjesu kvasca u nju, miješajući drvenom žlicom dok ne dobijete gusto, blago ljepljivo tijesto. Tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu i mijesite dok ne postane mekano i elastično, oko 6 minuta. Oblikujte tijesto u kuglu.

Namažite unutrašnjost zdjele maslacem. Stavite kuglu tijesta u zdjelu, okrećući je da se premaže maslacem. Pokrijte zdjelu plastičnom folijom, nacrtajte krug na foliji veličine kugle tijesta i izmjerite vrijeme. Ostavite tijesto da se diže na toplom mjestu oko 1,5 sat, dok se ne udvostruči.
Izvadite tijesto iz zdjele i lagano ga promijesite kako biste ispustili višak zraka. Ponovno oblikujte tijesto u kuglu i stavite je u zdjelu. Lagano namažite veliki komad plastične folije maslacem i stavite ga na vrh tijesta. Čvrsto zamotajte cijelu zdjelu u drugi komad plastične folije i stavite u hladnjak na 4 sata ili preko noći da se tijesto digne.
Punjenje: U multipraktiku pomiješajte češnjak, ljutiku i majčinu dušicu. Dodajte mladi luk i shiitake gljive te miksajte gotovo dok ne postanu pire (nešto veći komadi su u redu), zaustavljajući multipraktik po potrebi kako biste sastrugali sa stijenki zdjele. Zagrijte tavu s neprianjajućim dnom na srednjoj vatri i otopite 4 žlice (60 g) maslaca. Dodajte smjesu gljiva i kuhajte, često miješajući, dok tekućina ne ispusti i ne počne lagano kuhati i smeđiti, 5 do 7 minuta. Smanjite vatru na lagano, dodajte vino i vrhnje te pustite da smjesa gljiva lagano kuha. Nakon 1 minute maknite tavu s vatre i dodajte 1 žličicu soli i nekoliko mljevenih papra. Prebacite nadjev u srednje veliku zdjelu i ostavite da se potpuno ohladi. (Nadjev će se malo stvrdnuti, ali ako je pretoplo, bit će vam teško oblikovati peciva.)
Oblikujte punjene kiflice: Namažite kalup za pečenje dimenzija 22 x 32 cm s 2 žlice omekšalog maslaca. Tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu površinu i pritisnite ga. Razvaljajte ga u pravokutnik dimenzija 25 x 45 cm, s dužim rubom okrenutim prema vama. Nadjev ravnomjerno rasporedite po tijestu, ostavljajući oko 2,5 cm od ruba nasuprot vama. Nadjev ravnomjerno pospite parmezanom. Počevši od strane koja je bliže vama, zarolajte tijesto u čvrsti rolad. Lagano premažite prazni rub tijesta vodom i nastavite motati kako biste zatvorili roladu. Krajeve lagano uvijte, a ako se rolada čini debljom na nekim mjestima, zagladite je rukama.
Nazubljenim nožem narežite roladu na rolice širine 4 cm, ukupno 12 rolica. Stavite rolice prerezanom stranom prema dolje (osim vanjskih dijelova) u pripremljeni kalup, s razmakom od 2,5 cm. Pokrijte rolice prozirnom folijom. Ostavite ih da se dižu na toplom mjestu dok se ne udvostruče, bez razmaka među njima, oko 1,5 do 2 sata.
Preljev: U maloj zdjeli pomiješajte maslac, peršin i parmezan.
Stavite rešetku u sredinu pećnice i zagrijte pećnicu na 175 °C. Pecite peciva dok ne postanu zlatnosmeđa i elastična kada se lagano pritisnu, 25-30 minuta. Ravnomjerno rasporedite preljev po pecivima, pospite s 1 žličicom soli i vratite u pećnicu na još 5 minuta da se maslac otopi i oslobodi aroma. Ohladite peciva u kalupu 10 minuta i poslužite.