Talijanski kruh "Stirato"

Glasovi: 6

Vrijeme: 10 sati i 10 minuta
Složenost: prosjek
Količina: 4 štruce

Stirato je izduženi talijanski kruh s velikim, ukusnim rupicama u mrvici i gustom, hrskavom koricom. Njegova tekstura vrlo je slična ciabatti ili francuskom baguetu, a pečenje kod kuće čisti je užitak, u kojem se uživa ne samo za stolom već i dok radite s tijestom s kvascem. Priprema stirata traje više od 10 sati, ali ako počnete mijesiti tijesto rano ujutro, do večere ćete sve oduševiti mirisnim, svježim kruhom. Tijesto za stirato se ne mijesi tradicionalno; ono se razvlači i preklapa više puta dok ne postane elastično i prozračno. Po želji možete dodati malo kiselog tijesta u tijesto, ali kruh je ukusan i bez njega. Stirato treba jesti svjež, tek pečen, iako će tako ukusan kruh brzo nestati sa stola.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Alati

Zdjela ili posuda
lopatica
Plastična strugalica za tijesto
Pravokutni kamen za pečenje
Lim za pečenje sa stranicama, pogodan za pećnicu
Štapić ili drvena žlica s dugom drškom ili štapić za jelo
Papir za pečenje koji odgovara kamenu za pečenje
Daska za rezanje ili drugi lim za pečenje za stavljanje kruha u pećnicu
Stalak za hlađenje

Kruh

0,5 kg brašna
375 g vode (27°C)
0,5 žličice brzodjelujućeg kvasca
1 žlica kiselog tijesta (po želji)
10 g morske soli
Griza za posipanje kruha

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: brašno, kvasac, griz

Kuhanje jela prema receptu:

Ujutro. Špatulom ili mokrim rukama pomiješajte brašno, vodu, kvasac i starter, ako ga koristite, u zdjeli. Mijesite 1 minutu. Nakon što se svi sastojci sjedine, napravite malu udubinu na vrhu tijesta. Dodajte sol i oko 1 žlicu vode da prekrije udubinu, ali još nemojte miješati. Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto da odstoji 20 minuta.
Lagano navlažite ruke i strugalicom za tijesto odvojite tijesto od rubova zdjele. Umjesto da mijesite tijesto, rastezat ćete ga i preklapati u zdjeli. Izvucite rub tijesta prema van, rastežući ga, a zatim ga preklopite na sredini zdjele. Tijesto možete stisnuti i prstima kako biste u njega umiješali sol. Ako se tijesto počne lijepiti za ruke, ponovno ih navlažite vodom. Razvucite i preklopite tijesto 12 puta. To bi trebalo trajati oko 1 minutu. Okrenite tijesto tako da presavijena strana bude na dnu, a glatka strana na vrhu. Pokrijte zdjelu i ostavite tijesto da odstoji još 20 minuta.

Ponovno rastegnite i preklopite tijesto na isti način. Ovaj put ćete primijetiti da se sol uklopila, čineći tijesto elastičnijim zahvaljujući glutenu. Nakon što ste tijesto preklopili 12 puta, ponovno ga okrenite, pokrijte zdjelu i ostavite da odstoji 20 minuta. Ponovite ovaj postupak još 2 ciklusa rastezanja, s razmakom od 20 minuta. Do posljednjeg ciklusa tijesto bi trebalo biti vrlo elastično i sjajno. Ako nije, rastegnite ga i preklopite još nekoliko puta, pazeći da ne pocijepate tijesto. Okrenite tijesto tako da glatka strana bude okrenuta prema gore. Pokrijte zdjelu i ostavite da odstoji 6-7 sati. Tijekom tog vremena, tijesto bi se trebalo utrostručiti bez prekomjernog fermentiranja ili urušavanja. Do kraja tog vremena, na površini tijesta bit će vidljivi veliki mjehurići zraka.
Dnevna temperatura. Zagrijte pećnicu na 245 °C (450 °F), s kamenom za pečenje na srednjoj rešetki, 60 minuta prije pečenja. Stavite lim za pečenje s rubom na dno pećnice, dovoljno velik da ga prekrijete s 1/2 šalice vode. Stavite list papira za pečenje, otprilike veličine kamena za pečenje, na okrenuti i lagano pobrašnjeni lim za pečenje ili dasku za rezanje. Lagano pospite papir za pečenje mješavinom pšeničnog brašna i griza u omjeru 50/50 ili samo brašnom. Obilno pospite radnu površinu od 60 cm (24 in) brašnom ili mješavinom brašna i griza. Lagano pospite tijesto brašnom. Plastičnom strugalicom pažljivo odvojite tijesto od zdjele i prebacite ga na radnu površinu bez oštećenja. Vanjska, ravna površina tijesta bit će na pobrašnjenoj površini i postat će dno tijesta. Vrh tijesta bit će ljepljiv. Lagano pospite tijesto brašnom. Pospite ruke brašnom i pažljivo oblikujte tijesto u pravokutnik debljine 2-2,5 cm dimenzija 25 x 40 cm, s dugom stranicom paralelnom s vodoravnim rubom stola.

Nemojte pokušavati napraviti pravokutnik savršenim, inače ćete čestim stiskanjem razbiti mjehuriće zraka.

Povucite debelu liniju brašna uzdužno niz središte tijesta, označavajući gdje ćete pravokutnik prepoloviti. Zatim dodajte još dvije linije brašna, ponovno dijeleći svaku polovicu na pola. Rezat ćete duž ove tri linije kako biste stvorili četiri dugačka kruha. Zatim, koristeći ražnjić, dršku drvene žlice ili štapić za jelo, pritisnite tijesto duž linije brašna kako biste ga odvojili. Ovdje je neophodan debeli, tupi alat jer će zatvoriti rubove kruha. Ako alat ne reže skroz kroz tijesto, upotrijebite strugalicu za stol kako biste završili rezanje. Odvojite komade tako da se ne dodiruju i pokrijte ih laganom kuhinjskom krpom. Tijesto će se dići drugi put, oko 20 minuta. Gotovo tijesto bit će vrlo lagano i vratit će se u svoj oblik unutar sekunde kada se lagano pritisne prstom.
Pečenje. Ulijte 0,5 šalica vode u mjernu posudu. Pospite štruce grizom ili brašnom. Pažljivo odvojite dvije štruce od radne površine strugalicom za tijesto. Ako ste radnu površinu obilno pobrašnili, to neće dugo trajati. Stavite ruke ispod tijesta na oba kraja štruce, a zatim ga prebacite na pobrašnjeni papir za pečenje. Kako biste spriječili da se tijesto savije u sredini kada ga podignete, možete obje ruke približiti jednu drugoj, lagano hvatajući štrucu. Pobrašnjeno dno sada je okrenuto prema gore. Na isti način prebacite drugu štrucu. (Ako je vaš kamen za pečenje dovoljno velik, možete sve četiri štruce staviti na papir za pečenje i peći ih odjednom.) Sada dolazi zabavni dio. Uhvatite štrucu za oba kraja i lagano rastegnite tijesto dok ne stane na vaš kamen.

Ako se tijesto opire, nemojte ga povlačiti, inače će se pocijepati.

Isto učinite s drugim kruhom. Kruh možete poravnati laganim pomicanjem rubova strugalicom za tijesto, ali nemojte prejako pritiskati. Otvorite pećnicu i skinite papir za pečenje s daske ili lima za pečenje na kamen za pečenje. Kruhovi će se peći na papiru za pečenje. Zatvorite pećnicu. Uzmite 0,5 šalica vode i ulijte je na lim za pečenje, pazeći da se ne opečete parom. Zatvorite vrata pećnice.
Pecite kruh 18-22 minute. Ne otvarajte pećnicu barem prvih 18 minuta. Pecite dok ne porumeni. Pomoću špatule ili rukavice za pećnicu prebacite štruce na rešetku za pečenje i ostavite da se hlade barem 20 minuta prije posluživanja. Preostale štruce pecite na isti način. Ovaj kruh je najbolje pojesti unutar četiri sata od pečenja. Ako ne pojedete sav kruh, ostatke možete zamrznuti, zamotane u plastičnu vrećicu. Prije posluživanja izvadite iz zamrzivača, odmrznite i zagrijte u pećnici 5 minuta na 200°C (400°F) kako bi korica postala hrskava. Kruh će se prilično brzo početi ustajati nakon zagrijavanja.