Kako napraviti savršeni sufle

Opusti se: to je samo sufle

Prema kuharici La Varenne Practique (bezvremenskom remek-djelu posvećenom klasičnoj francuskoj kuhinji), postoji samo nekoliko ključnih elemenata za savršeni sufle: prava konzistencija podloge, čvrsti vrhovi bjelanjaka i nježno umiješavanje bjelanjaka u podlogu. Bjelanjci će izgubiti dio zraka kada dođu u kontakt s podlogom, ali nježnim umiješanjem špatulom - za razliku od jednostavnog miješanja - taj se proces može svesti na minimum. Sljedeće osnovne tehnike i koraci prikladni su za bilo koju vrstu suflea.

Recept: Sufle od sira

Posuda za pečenje

Trebat će vam keramička ili staklena posuda za pečenje s ravnim stranicama. Ravne stranice su ključne kako bi se sufle pravilno digao tijekom pečenja. Možete namastiti samo dno posude kako biste osigurali da se sufle digne ili možete namastiti cijelu posudu, a zatim posipati dno i stranice krušnim mrvicama ili naribanim sirom - to će sufleu dati nešto za što će se uhvatiti.

Počnite s jajima

Odvojite bjelanjke od žumanaca: žumanjci se dodaju u podlogu za sufle radi bogatijeg snijega, dok se bjelanjci tuku odvojeno za pahuljastu konzistenciju. Držeći jaje iznad zdjele, razbijte ga po sredini i pomaknite žumanjak između polovica ljuske, dopuštajući bjelanjcima da kapaju u zdjelu (možete ih odvojiti i ručno). Jaja trebaju biti na sobnoj temperaturi; to će olakšati odvajanje bjelanjaka, a zatim ih miješanje. Pazite da žumanjak ostane netaknut. Najbolje je razbijati jaja iznad zdjele jedno po jedno: ako se jedan žumanjak razbije, neće uništiti cijelu zdjelu bjelanjaka. Ulijte žumanjke i bjelanjke u dvije odvojene zdjele dok ih razbijate.

Pripremite bazu

Bez obzira na vrstu suflea, prvo se priprema podloga u koju se zatim umiješaju umućeni bjelanjci. Podloga se gotovo uvijek pravi od maslaca i brašna, kuhanih zajedno na štednjaku (poput tijesta za choux) kako bi se uklonio sirovi okus brašna. Obično se dodaje vruće mlijeko ili vrhnje, a zatim se žumanjci polako umiješavaju pjenjačom kako bi se smjesa zgusnula. Ova podloga sadrži sav okus suflea, koji će biti razrijeđen pahuljastim, neutralnim bjelanjcima.

Umutite bjelanjke

Bjelanjci se mogu umutiti do mase do osam puta veće od izvornog volumena. Tradicionalno se to radi pjenjačom u bakrenoj zdjeli; samostojeći mikser s nastavkom za pjenjaču ili električni mikser su učinkovitiji. U svakom slučaju, pokušajte koristiti metalnu zdjelu, jer se plastične zdjele i pribor teško čiste od ostataka masnoće. Da biste pravilno umutili bjelanjke, moraju biti bez masnoće, prljavštine ili žumanjka. Ako koristite mikser, počnite na maloj brzini i postupno povećavajte brzinu. Budite oprezni; stanite kada se prilikom podizanja pjenjače formiraju vrhovi, ostavljajući kovrču na vrhu. Ako koristite pjenjaču, miješajte širokim, kružnim pokretima, podižući pjenjaču iznad zdjele kako biste uključili što više zraka. Ponekad se doda prstohvat soli ili kreme od tartara kako bi se stabilizirali umućeni bjelanjci, ali to treba učiniti nakon što bjelanjci počnu formirati vrhove.

Preklopite bjelanjke u podlogu

Umiješajte 1/4 smjese u podlogu, a zatim špatulom zagrabite smjesu s dna zdjele i prebacite je na vrh - samo da se bjelanjci i podloga lagano sjedine. U gotovoj smjesi trebali bi biti vidljivi slojevi.

Ispunite obrazac

Za najbolje rezultate, kalup napunite do 1,3 cm od ruba. Smjesa bi trebala ispuniti kalup barem do 3/4, tako da kada se digne, pređe rub. Neki kuhari pričvršćuju papirnati "ovratnik" na vrh suflea kako bi ga učinili još ravnomjernijim i višim, ali to nije potrebno. Zagladite vrh. Da biste gotovom sufleu dali elegantan izgled, napravite malo udubljenje u sredini palcem i ostružite rubove kalupa.

Ispecite sufle

Prije uključivanja pećnice, postavite rešetku u donju trećinu pećnice. Uklonite ostale rešetke ili ih postavite vrlo visoko kako biste napravili mjesta za dizanje suflea. Ne otvarajte vrata pećnice do samog kraja pečenja (kada želite provjeriti). Savršen sufle će se udvostručiti. Bit će pahuljast i zlatno smeđe boje, s mekom ili čvrstom sredinom (kada lagano protresete posudu, sufle se može lagano tresti ili ostati gotovo miran). Potonje je stvar preferencija.

Poslužite odmah

Neki kuhari, kako bi provjerili je li pečen, zabodu nož u sufle kako bi vidjeli je li čist, ali ova metoda nije idealna za tako osjetljivo jelo. Ako ne možete poslužiti sufle odmah nakon pečenja, imajte na umu da ako ga ostavite u pećnici, pahuljasti vrh ostat će hrskav oko 10 minuta, ali svakako isključite vatru kako biste spriječili da sufle zagori. Ponekad se uz sufle poslužuje umak, slatki ili slani. Možete ga žlicom preliti preko cijelog jela ili preko pojedinačnih porcija.

Ako ne sve ide po planu...

Ako se bjelanjci odvoje i postanu zrnati prilikom miješanja: umiješajte još jedan bjelanjak i miksajte još minutu dok ne postane glatko.

Ako sufle nije narastao: Podloga može biti pregusta, što znači da je preteška da bi se bjelanjci digli. Drugi mogući uzrok je da su bjelanjci previše temeljito umiješani u podlogu. Također je moguće da su tučeni bjelanjci ili nekuhani sufle predugo ostavljeni da odstoje prije pečenja. Nakon miješanja, ostavite sufle da odstoji sat vremena. Ako to nije moguće, ohladite ga prije pečenja kako biste spriječili da se bjelanjci uruše.

Ako se sufle digao u pećnici, a zatim se slegnuo: Možda ste ga prepekli u pećnici ili prečesto otvarali vrata, a promjena temperature utjecala je na konzistenciju. Izvadite ga i poslužite - sufle će i dalje biti ukusan!