Madeira, vrste vina, kulinarska upotreba

Madeira, otok vječnog proljeća, postao je glavni dobavljač vina u 17. stoljeću, a njegovu distribuciju i popularizaciju potpomogli su pirati, a od 1663. nadalje, vino se brodovima izravno dostavljalo engleskim kolonijama. Otkrio ga je 1420. portugalski istraživač João Gonçalves Zarco, a arhipelag je svijetu predstavljen kao cvjetajući otok s gustim šumskim pokrivačem, otuda i naziv Madeira, što znači "drvo". Otok je postao odmorište za mornare koji su prelazili Atlantski ocean, a potom je na otoku započela proizvodnja šećera. S vremenom, s obiljem ove sirovine, započela je proizvodnja vina, što je olakšano vulkanskim tlom. Ovo vino može biti suho ili slatko, bijelo ili crveno. Zbog svoje slatkoće obično se koristi kao desertno vino.

Madeira se proizvodi prema ekskluzivnom receptu, a vino odležava u takozvanoj vrućoj sauni ili "estufi". Kod malvazije i buala, sok grožđa fermentira se s kožicom određeno vrijeme kako bi se izvukli tanini i arome. Vino se zatim hladi u hrastovim bačvama i potom se šalje diljem svijeta. Jedinstvena kvaliteta Madeire proizlazi iz njezinog složenog buketa, koji se razvija tijekom odležavanja i ovisi o uvjetima sazrijevanja, materijalu vina, sadržaju tanina i učincima sumpora.

Postoje vrste Madeire posebno dizajnirane za kulinarsku upotrebu. Sadrže malu količinu soli i papra kako bi dodale pikantan okus.

Osim što se koristi kao desert i u kulinarske svrhe, Madeira se često poslužuje na degustacijama zbog svog jedinstvenog, dugotrajnog okusa, koji je zanimljiv vinskim znalcima.

Vino Madeira je obogaćeno, što znači da nije prirodno obogaćeno alkoholom, već u određenoj fazi fermentacije. Ima sadržaj alkohola od 19-20% i proizvodi se od četiri sorte grožđa visoke kiselosti sa sadržajem šećera od 2-7%: Malvazija, Bual, Verdelho i Sercial. Okus ovih sorti kreće se od suhog do slatkog. Madeira se poslužuje u čašama od 75 ml, što omogućuje najpuniju aromu, a visoka peteljka sprječava zagrijavanje vina od dlana. Čaša bi trebala biti napunjena do dvije trećine.

Malvazija — Malvazija se pod ovim nazivom uzgaja na otoku Madeiri. Ova sorta grožđa, napravljena od grožđica, daje Madeiru sličnu likeru s notama karamele. U Rusiji se ova sorta koristila za pričest u 9. stoljeću.

Bual - poluslatka Madeira s daškom javorovog sirupa, poslužena kao digestiv.

Verdelho - od ove miješane sorte grožđa proizvodi se suha Madeira Massandra, s okusom prženih orašastih plodova.

Serhijalni Berba ove sorte grožđa, srodne sorti rizlinga, odvija se od kasne jeseni do studenog. Madeira Sercial dozrijeva sporije, razvijajući bogat, oštar okus s notama citrusa.

Nakon pripreme, vino se dugo drži na temperaturi od 60° C, nakon čega prolazi kroz nekoliko procesa fermentacije.

Za povećanje udjela alkohola u vinu koristi se rakija od grožđa s 96% ABV. Taj se proces naziva fortifikacija. Fortifikacija zaustavlja proces fermentacije i potrošnju kisika. Za svaku sortu, fortifikacija se događa u različitim fazama, što odgovara stupnju bistrine svake vrste proizvedenog vina.

Gotov proizvod se šalje u trgovine. Ovisno o roku trajanja, vino odležava 5, 10 ili 15 godina. Iako recept za Madeiru zapravo ne zahtijeva odležavanje, primijećeno je da ovaj proces značajno produžava njezin rok trajanja.

Madeira u kuhanju

Postoje vrste Madeire posebno namijenjene kuhanju; rade se s dodatkom soli i papra. Madeira se dodaje kobasicama. Ako ih ne možete pronaći, u kuhanju možete koristiti desertno vino. Može biti crno ili bijelo.

Preporučujemo:
Recepti portugalske kuhinje
Koje vino ide uz ribu i morske plodove?
Vinski imenik

Pečena govedina s umakom od Madeire

Sastojci:

– oko 1200 g govedine;
– 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja;
– 3/4 šalice Madeire;
– umak od rajčice;
– 1 1/2 šalice bisernog luka;
– 1 čajna žličica nasjeckanog češnjaka;
– 1 šalica sitno nasjeckane mrkve;
- sol i papar.

Priprema:

1. Ulijte maslinovo ulje u veliku tavu. Zagrijte tavu na srednjoj vatri.

2. Meso začinite solju i paprom te ga stavite u tavu. Pecite 5 minuta, okrenite i pecite još 5 minuta. Obje strane trebaju biti smeđe.

3. Za pripremu posebnog umaka za ovo jelo, pomiješajte jednostavan umak od rajčice i nasjeckani češnjak, a zatim dodajte Madeiru. Dobro promiješajte i ostavite sa strane dok se meso ne skuha.

4. Izvadite meso iz tave, dodajte biserni luk i mrkvu te ih lagano popržite. Nakon što malo omekšaju, prelijte umakom i pirjajte još 5 minuta. Zatim dodajte meso i kratko podgrijte. Jelo je sada spremno za posluživanje!