Demi-glace umak

Glasovi: 1

Vrijeme: 8 sati i 30 minuta
Složenost: prosjek
Količina: 2 litre

Uživajte u pravom francuskom umaku u punom sjaju. Demi-glace umak se priprema od juhe od pečenih goveđih kostiju, crnog vina, mirepoixa (pirjani luk, mrkva, celer i koncentrat rajčice) i aromatičnog timijana. Budite spremni na dugotrajan proces koji traje nekoliko sati, ali rezultat će vas sigurno oduševiti. Dobije se obilna količina umaka: oko 2 litre. Možete ga koristiti takvog kakav jest, na primjer, preliti preko pečenog mesa ili ga koristiti za izradu drugih umaka.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

1/4 šalice ulja od sjemenki grožđa
3,5 kg telećih kostiju (po mogućnosti zglobova)
6 litara ledene vode
220 g luka, grubo nasjeckanog
100 g mrkve, oguljene i grubo nasjeckane
100 g celera, grubo nasjeckanog
170 g koncentrata rajčice
5 svježih grančica timijana
1 lovorov list
8 žlica (2 l) crnog vina

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: ulje sjemenki grožđa, crno vino, mrkva, celer, koncentrat rajčice, lovorov list, timijan

Kuhanje jela prema receptu:

Zagrijte pećnicu na 230°C.
Ulijte ulje u metalnu posudu za pečenje i stavite je u prethodno zagrijanu pećnicu na 3-5 minuta. Posložite kosti u posudu za pečenje i pecite dok ne potamne, 30-45 minuta, povremeno okrećući kako bi se ravnomjerno zapekle.

Prebacite kosti u lonac dovoljno velik da primi 6 litara vode i preostale sastojke. Koristite hvataljke za rukovanje kostima kako biste spriječili kapanje masnoće u lonac. Dodajte ledenu vodu i zakuhajte. Kuhajte temeljac na laganoj vatri 4 sata. Povremeno skidajte masnoću i pjenu s površine.
Dok se juha krčka, ocijedite svu masnoću osim 1/4 šalice iz nizozemskog lonca. Zagrijte nizozemski lonac na jakoj vatri na štednjaku. Dodajte luk i mrkvu i kuhajte dok ne porumene i karameliziraju. Dodajte celer i kuhajte još 10 minuta. Dodajte koncentrat rajčice, majčinu dušicu i lovorov list te kuhajte, redovito miješajući, dok koncentrat rajčice ne postane ciglastocrvene boje, oko 15 minuta. Dodajte 1 šalicu crnog vina i umiješajte ga u smjesu povrća.
Nakon što se juha kuha 4 sata, dodajte smjesu povrća u tavu. Zakuhajte juhu i nastavite kuhati na laganoj vatri još 2 sata.
U zasebnu tavu ulijte preostalih 7 šalica crnog vina, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok se ne smanji za pola, 15 do 20 minuta.
Nakon 6 sati kuhanja, procijedite juhu kroz chinois sito i pomiješajte procijeđenu juhu s reduciranim crnim vinom. Juhu zakuhajte, smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri dok ne prekrije stražnju stranu žlice i volumen ne bude oko 2 litre (8 šalica), oko 1 sat. Začinite solju i paprom po ukusu i ponovno procijedite demi-glace kroz chinois sito.

Kategorije:

recept / Umaci / Umaci / Francuska kuhinja / Robert Irvine

Slični recepti