Kako temperirati čokoladu

• 

  10 klasičnih koktela sa šampanjcem
• 

  97 najboljih predjela za Novu godinu i Božić
• 

  Novogodišnji deserti, 31 recept
• 

  31 nevjerojatan recept za novogodišnju večeru
• 

  64 recepta za koktele i pića za Novu godinu
• 

  88 najboljih recepata za slatke kolače i deserte
• 

  50 brzih i jednostavnih recepata za novogodišnja jela

Treba li čokoladu temperirati?

Ako želite napraviti bombone s glatkom, sjajnom vanjštinom, ali ne želite trošiti vrijeme na njihovo temperiranje, imate dvije mogućnosti. Umjesto obične rastopljene čokolade možete koristiti gotovu glazuru (proizvod pod nazivom Candy Melts) - ona će zadržati svoja svojstva i na sobnoj temperaturi. Ako se odlučite rastopiti običnu čokoladu, držite obložene bombone u hladnjaku i izvadite ih neposredno prije posluživanja kako biste spriječili promjenu boje..

Trebat će vam:

• Minimalno 450 gr. čokolade
  
• Čokoladni termometar
  
• Mikrovalna pećnica
  
• Staklena posuda prikladna za mikrovalnu pećnicu
  
• Gumena špatula
  

1. Odaberite čokoladuTemperature temperiranja razlikuju se za tamnu, mliječnu i bijelu čokoladu. Najbolje je koristiti čokoladnu masu od najmanje 450 grama, jer će veći volumen dulje održati željenu teksturu i spriječiti pucanje. Ako je ovo više nego što vam je potrebno, višak uvijek možete sačuvati za buduću upotrebu. Tamna čokolada (70% kakaa) najlakše se temperira, pa ako ste novi u temperiranju, preporučujem korištenje ove vrste, ne razrijeđene mlijekom u prahu. Nakon što savladate tehniku, možete eksperimentirati s mliječnom ili bijelom čokoladom. Pazite da čokolada koju odaberete ima dobru teksturu, što znači da je sjajna i čvrsta. Ako ima bijele ili sive pruge ili ako je mrvičasta, nije najbolji izbor za ovu metodu temperiranja. Također, izbjegavajte korištenje čokoladnih mrvica, jer ih je puno teže temperirati.
   
2. Nasjeckajte čokoladuOko četvrtine čokolade odvojite sa strane. Preostale 3/4 nasjeckajte na male komadiće i stavite u posudu prikladnu za mikrovalnu pećnicu.
   
3. Otopite čokoladuZagrijavajte zdjelu s komadićima čokolade u mikrovalnoj pećnici u intervalima od 30 sekundi, miješajući nakon svakog. Zagrijavajte i miješajte dok rastopljena čokolada potpuno ne otopi preostale komadiće i smjesa čokolade ne postane glatka.
   

Zagrijte tamnu čokoladu na 46 °C, ili mliječnu ili bijelu čokoladu na 43 °C. Nakon što se čokolada otopi, provjerite temperaturu termometrom. Ako je ispod 46 °C, zagrijavajte čokoladu u kratkim intervalima dok ne dostigne tu temperaturu, ali je pažljivo pratite. Ne dopustite da se zagrije više nego što je potrebno, jer može postati gusta, nepopustljiva ili čak izgorjeti.

Dodajte preostalu čokoladu u zdjelu i lagano miješajte da se sjedini, smanjujući temperaturu. Miješajte gotovo neprestano, topeći preostalu čokoladu. Ja je struganjem umiješajte u rastopljenu smjesu. Topla čokolada će otopiti preostalu čokoladu, što zauzvrat pomaže u hlađenju rastopljene čokolade.

Ohladite tamnu čokoladu na 32°C (90°F), mliječnu ili bijelu čokoladu na 30°C (86°F). Nastavite miješati čokoladu dok se ne ohladi na tu temperaturu.

Provjerite gustoću čokoladeŠpatulom rasporedite malu količinu čokolade po komadu pergamenta ili voštanog papira i promatrajte kako se stvrdnjava. Dobro temperirana čokolada počet će se stvrdnjavati unutar nekoliko minuta. Vidjet ćete kako gubi sjaj i postaje mat, a zatim se stvrdnjava na rubovima. U hladnoj prostoriji, sloj temperirane čokolade trebao bi se stvrdnuti unutar 4-6 minuta. Ako se čini da nije temperirana, nastavite miješati i hladiti čokoladu još 1-2 stupnja Celzija, a zatim ponovno provjerite. Čokolada različitih proizvođača, kao i različiti uvjeti okoline, ponekad zahtijevaju različite temperature temperiranja.

Uklonite sve moguće komadiće iz rastopljene čokolade.Ako se komadić čokolade nije potpuno otopio, izvadite ga iz rastopljene mase kako biste spriječili prebrzo hlađenje.

Vaša je čokolada temperirana i spremna! Sada je vrijeme za izradu bombona. Gotovu, ohlađenu čokoladu možete premazati temperiranom čokoladom koju trebate otopiti na radnu temperaturu. Također možete umočiti bombone ili tartufe u nju kako biste dodali sjaj.

Savjeti za korištenje

Za rad s temperiranom čokoladom, morat ćete je otopiti u mikrovalnoj pećnici ili na pari; treba biti topla, ali ne vruća.

Radna temperatura od 29-31°C (84-88°F) za tamnu čokoladu i 30°C (86°F) za mliječnu ili bijelu čokoladu omogućit će vam da udobno premažete čokoladu. Možete je držati iznad posude s toplom (ali ne kipućom) vodom, povremeno miješajući, ili je pokušati staviti na grijaću podlogu postavljenu na slabu vatru i staviti ručnik između grijaće podloge i zdjele. Koju god metodu odabrali, važno je pratiti temperaturu i često miješati čokoladu kako biste održali konzistentnu temperaturu tijekom cijelog procesa.