Imenik začina i umaka
Začini – to je mala, ali ključna komponenta u kuhanju. Ne možete proći pored trgovine začinima, a da ne okrenete glavu i ne osjetite bogate, primamljive arome.
Sigurno ih svaka domaćica koristi svaki dan za kuhanje: od jednostavnih salata do zamršenih slastica.
Aromatično bilje koristi se od davnina. U davna vremena, začini su vrijedili zlata. Kulinarske vještine su se razvijale i poboljšavale kako se društvo razvijalo, a začini su igrali značajnu ulogu.
Postoji mnogo začina diljem svijeta. Neke začinske biljke rastu samo na određenim geografskim širinama, dok su se druge prilagodile područjima s različitim klimama i tlima. Ljudi su čak pripitomili određene vrste i uzgajali ih kao poljoprivredne kulture u svojim vrtovima.
Iako su začini poznati već dugo vremena, ne postoji konačna klasifikacija, pa čak ni potpuna i sveobuhvatna definicija.
Miješanjem začina stvaraju se začini koji jelu daju specifičan okus (slani, slatki, gorki itd.). Osim okusa, začini daju hrani jedinstvenu aromu (vanilija, matičnjak, lovorov list, menta). To je olakšano eteričnim uljima koja sadrže. Nadalje, mnogi začini (šafran, kurkuma) sadrže bojila koja glavnom jelu daju boju. Dodavanje začina također utječe na teksturu same hrane: meso, na primjer, postaje mekše, krastavci čvršći itd. Iznenađujuće, začini se koriste za konzerviranje: zvjezdasti anis, na primjer, sprječava kristalizaciju džema. Ruta i gorušica imaju antifungalna svojstva, inhibirajući rast plijesni i uništavajući gljivične kolonije.
Začini mogu biti sušeni (timijan, mažuran, mljeveni papar, cimet, vanilija) ili svježi (kopar, metvica, đumbir). Gotovo svi dijelovi biljke koriste se u jelima: korijenje, gomolji, lišće, zeleno lišće, pupoljci, cvjetne stigme i plodovi.
Tijekom procesa kuhanja, začini se dodaju na kraju kako bi se spriječilo da aroma izađe s parom te kako bi se sačuvali vitamini i minerali u njima.
Začini i dodaci stvaraju skladnu ravnotežu okusa i arome u jelima. U umjerenim količinama blagotvorno djeluju na probavni sustav putem okusnih pupoljaka, poboljšavajući apetit i ubrzavajući metabolizam. Ukusna hrana podiže raspoloženje i povećava produktivnost.
