Krokembuš

Glasovi: 6

Vrijeme:
Složenost: teško
Količina: 50-60 kom.

Croquembouche (od francuskog croquer en bouche - hrskav u ustima) jedan je od najistaknutijih primjera francuske visoke kuhinje s početka 19. stoljeća. Ovaj desert se pravi u obliku velikog korneta od punjenih profiterola spojenih karamelom. Croquembouche se tradicionalno poslužuju na velikim proslavama, vjenčanjima ili Božiću, što ih čini središnjim dijelom blagdanskog stola.

Profiterole možete ispeći unaprijed, ali krokembouche sastavite neposredno prije posluživanja. Najlakši način ukrašavanja "tornja" je omotati ga šećernim nitima. Ali možete koristiti i razne slatkiše za stvaranje tematskog dekora ili ga ukrasiti kako god želite, poput kandiranog voća, mrvica, orašastih plodova, čokolade - bilo čega što možete zalijepiti na krokembouche.

U receptima se koriste mjerne posude sljedećih volumena:
1 čaša (st.) - 250 ml.
3/4 šalice (st.) - 180 ml.
2/3 šalice (st.) - 160 ml.
1/2 šalice (st.) - 125 ml.
1/3 šalice (st.) - 80 ml.
1/4 šalice (st.) - 60 ml.
1 žlica (žlica) - 15 ml.
1 čajna žličica (kašičica) - 5 ml.
1/5 čajne žličice (žličice) - 1 ml.

Sastojci za recept:

Krema

1 šalica polumasnog mlijeka 3%
Pola mahune vanilije ili 1,5 žličice paste od vanilije
3 velika žumanjka
3 žlice šećera
2 žlice kukuruznog škroba
2 žlice (30 g) maslaca, narezanog na komadiće

Choux tijesto

3/4 šalice polumasnog mlijeka 3%
3/4 šalice vode
0,5 šalice + 2 žlice (150 g) maslaca
2 čajne žličice šećera
0,5 žličice soli
1 i 2/3 šalice brašna
5 velikih jaja na sobnoj temperaturi

Profiterole

Dvostruka količina tijesta za pečenje
9 žlica vode
3 žlice šećera
3 žlice bijelog kukuruznog sirupa ili glukoze

Prijedlozi za zamjenu sastojaka

Preporučujemo

Recepti sa sličnim sastojcima: mlijeko, mahuna vanilije, jaja, šećer, škrob, maslac, vrhunsko brašno, sirup

Kuhanje jela prema receptu:

Krema

Sjemenke vanilije sastružite iz mahune u mlijeko i zagrijte ga neposredno prije vrenja.
U zasebnoj zdjeli umutite žumanjke, šećer i kukuruzni škrob. Pripremite zdjelu s maslacem tako da preko njega stavite sito.

Postupno umiješajte vruće mlijeko u smjesu od jaja, a zatim je vratite u lonac. Nastavite miješati pjenjačom (povremeno koristeći špatulu da biste dopržili do kutova) na srednjoj vatri dok smjesa ne postane gusta i sjajna (jedva lagano krčka), oko 2 minute. Odmah ulijte smjesu kroz cjedilo u maslac i promiješajte. Stavite komad plastične folije direktno na površinu kreme, ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu, a zatim stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.
Choux tijesto

Mlijeko, vodu, maslac, šećer i sol zakuhajte na srednjoj vatri. Smanjite vatru na lagano i umiješajte brašno drvenom žlicom, snažno miješajući dok se tijesto više ne lijepi za stranice posude i stranice ne izađu čiste. Prebacite tijesto u veliku zdjelu i miksajte mikserom s nastavkom za miješanje na srednjoj brzini 1-2 minute da se malo ohladi.
U maloj zdjeli lagano umutite 2 jaja. Dodajte ih u smjesu, miješajući srednjom brzinom i promiješajte. Umiješajte preostala 3 jaja, jedno po jedno, dobro miješajući nakon svakog.

Radite s tijestom dok je još toplo.
Profiterole

Umijesite dvostruku količinu tijesta za pečenje.
Zagrijte pećnicu na 200°C i obložite 4 lima za pečenje papirom za pečenje.
Napunite slastičarsku vrećicu s velikim, ravnim nastavkom tijestom za pečenje. Oblikujte profiterole promjera otprilike 4 cm. Umočite prst u hladnu vodu i lagano navlažite tijesto. Oblikovano tijesto može se ostaviti na limovima za pečenje ako pečete profiterole u serijama.
Pecite profiterole 10 minuta, zatim smanjite temperaturu pećnice na 190°C (375°F) i nastavite peći još oko 15 minuta, dok ne postanu vrlo svijetli i bogato zlatnosmeđi. Potpuno ohladite prije punjenja.
Skupština

Obložite konus od pjenaste mase promjera 30 cm (može se naći u svakoj trgovini s ručnim radovima) papirom za pečenje i stavite ga na lim za pečenje obložen papirom za pečenje.
U malom loncu zakuhajte vodu, šećer i kukuruzni sirup na jakoj vatri. Nastavite kuhati bez poklopca i miješajući, povremeno premazujući stranice lonca vodom, dok karamela ne postane svijetlo jantarne boje. Pripremite zdjelu ledene vode i pažljivo stavite lonac u nju kako biste spriječili daljnje kuhanje šećera.
Pomoću hvataljke pažljivo umočite profiterole u karamelu i zalijepite ih oko baze korneta, postavljajući ih čvrsto jednu uz drugu. Nastavite ih umakati u karamelu i lijepiti prema gore dok ne prekrijete cijeli kornet. Ako se karamela u tavi počne stvrdnjavati prije nego što završite, možete je ponovno zagrijati na laganoj vatri. Po želji umočite vilicu u karamelu i omotajte dobivenu šećernu nit oko cijelog korneta u kojem se nalaze profiterole. Ostavite krokembouch da se stegne sat vremena, a zatim ga pažljivo podignite i uklonite kornet i papir. Krokembouch stavite na pladanj za posluživanje. Ne hladite.

Profiterole se mogu ispeći i napuniti dan unaprijed te staviti u hladnjak. Međutim, croquembouche treba poslužiti unutar 3 sata od sastavljanja.